Глосарій

А

Айриш-кава (кава по-ірландськи) - гаряча кава з цукром, віскі та злегка збитими вершками.

Аквагрим - творчі малюнки, що наносяться на тіло та обличчя спеціальним дитя­чим аквагримом. За допомогою аквагриму діти можуть перевтілюватися в улюблених казкових персонажів. Маски для дітей виконуються яскраві та кольорові. Є можливість імпровізувати, створюючи маску під костюм.

Ангостура Бітер (Angostura Bitters) - гіркий, дуже концентрований бальзам. Виробляється із коріння гречанки, кори хінного дерева, різних трав та ягід. Назва пов'язана з містом Ангостури у Венесуелі. Використовується як ароматизатор кок­тейлів.

Анімація (від лат. anima - душа; animatus - одушевлення) - порівняно молодий напрям в ресторанному господарстві, який передбачає особисту участь відвідувачів в ігрових і театралізованих шоу-програмах та культурно-розважальних заходах.

Аперитиви - напої, які вживаються до прийому їжі для збудження апетиту. Апе­ритиви поділяються на алкогольні, наприклад вермут, сухе вино, ігристі вина, звичайні - соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний), мінеральна вода; на коктейлі-аперитиви - «Манхетен», «Мартіні драй», «Маргарита». Алкогольні аперитиви мають міцність 15-35 % об., вміст цукру 4-18 г/100 см3, готуються з використанням настоїв трав і коріння, що збуджують апетит і покращують засвоєння їжі.

Арабіка (Arabica linee) - сорт кави, який має ніжний, м'який смак і привабливий аромат. Має концентрацію кофеїну від 0,7 % до 2 %, а також підвищений вміст вугле­водів, порівняно з іншими сортами кави, що позитивно впливає на смакові якості напою з обсмажених зерен. 

Аранжування квітів - мистецтво створення композицій (букетів) із квітів з вико­ристанням різних аксесуарів, допоміжного рослинного матеріалу: гілок з листям або без листя, зелені, моху тощо.

Афтедінер-дринк (after-dinner drinks) - група солодких десертних напоїв, які по­дають після завершення меню.

Б

Бальзами - високоекстрактивні алкогольні напої міцністю 30-45 % об., пригото­вані з використанням настоїв трав, спиртованих соків, морсів, ефірних масел, меду, ко­лера.

Бариста - людина, яка професійно готує різні види кави. Бенкет - урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням в обнос 3-4 хо­лодних закусок, 1-2 гарячих страв, солодких страв і на завершення кави або чаю з кон­дитерськими виробами й відповідними алкогольними та безалкогольними напоями.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - урочистий зва­ний сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням на стіл ши­рокого асортименту холодних страв і закусок, 2-3 гарячих страв, фруктів, солодких страв і на завершення кави або чаю з відповідними алкогольними та безалкогольними напоями.

Бенкет-фуршет - урочистий званий сніданок або вечеря без розміщення гостей за столом, з подаванням широкого асортименту дрібно порціонованих холодних страв та закусок, вузького асортименту других і солодких страв, під час якого гості їдять стоячи. 

Бренд - відома торгова марка.

В

Великі (визначні) вина Франції - це вина, відомі з часів середньовіччя своєю ви­сокою якістю. Це, передусім, вина регіону Бордо, які отримали класифікацію у 1855 ро­ці за ініціативою імператора Наполеона III. Свою високу якість ці вина щорічно підтве­рджують за результатами оцінок світових винних критиків. Приклади великих вин Бордо: Шато Mapro, Шато Латур, Шато д'Ікем, Шато Лафіт Ротшильд, Шато Мутон Ротшильд (потрапило до класифікації лише у 1973 році, оскіль­ки його власник Филип Ротшильд вважав свої вина найкращими і без класифікації) та інші. До великих також відносять відомі ще з середньовіччя такі вина Бургундії: Рома-не-Конті, Шамбертен, Монраше, Кло де Вужо, Шарлемань.

Віджей - людина, яка створює відеокомікси шляхом монтажу коротких відеофіль-мів у реальному часі. Відеофрагменти, які використовує віджей, - це фільми, створені ним самим, матеріали у графічних програмах, відеоарт, фрагменти художніх і докумен­тальних фільмів, старі фотографії, цифрова графіка. Все це віджей в реальному часі об­робляє спецефектами. Він (VJ) повинен добре відчувати музику, мати художній смак і при цьому вміти уявляти музику, яка звучить, у вигляді візуальних образів. Тому іноді віджеїв називають «візуалайзерами». 

Відкрита сцена (для внутрішнього використання) - подіум, який не має навісу для захисту від дощу, вітру та інших несприятливих погодних умов. Найпростіший ва­ріант такої сцени - 1,5 х 2 м будь-якої форми. Існують так звані «щити» - 1 х 2 м на невисоких ніжках, які є ідеальними для рівної поверхні, тобто для заходів у приміщенні (для вулиці вони мало придатні).

Візитка, або вранішнє пальто (вранішній костюм) - схожа на фрак, але має зріза­ні кути, тому її ще називають cutaway coat («обрізане пальто»), а Німеччині - просто cut. Вона буває сірою або чорною.

Віскі - міцноалкогольний напій, який одержують із солоду ячменю, вівса або ін­ших зернових. Залежно від використаної сировини віскі поділяються на три типи: соло­дове (malt), зернове (grain), змішане (blanded). На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, запах торфу і багатовіковий досвід приготування відомих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі від 40 % об. 

Вітольє - походить від ісп. vitola, що означає паперове кільце на сигарі, на якому вказана її марка. Вітольє - це людина, яка має професійні знання про сигари, їх марки і формати.

Вина ароматизовані - вина, які готують купажуванням оброблених виноматеріа-лів (не менше 80 %), настоянки трави та інших рослинних інгредієнтів, цукрового сиро­пу, спирту, карамелі. До них відносяться вермути, хінні аперитиви та ін.

Вина газовані пінливі - вина, які одержують шляхом сатурації (насичення вугле­кислим газом) білих, рожевих або червоних натуральних вин. Порівняно з ігристими винами вони мають не такий тонкий аромат і смак, пінливі властивості у них проявля­ються слабкіше.

Вина десертні - вина, вміст етилового спирту в яких становить 12-17 % об. при вмісті спирту природного бродіння менше 3 % об. За вмістом цукру поділяються на на-півсолодкі (8-12 %), солодкі (13-20 %) і лікерні (21-35 %). За способом виробницт­ва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор (Cahors), мускатні вина (Muskat/Moskatel), малага (Malaga) і токайські вина (Tokaji).

Вина кріплені - вина, одержані неповним зброджуванням цукрів сусла чи мезги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим су­слом, яке має об'ємну частку етилового спирту природного бродіння 3 або 5 %, з насту­пним додаванням до встановлених кондицій етилового спирту або етилового спирту ре­ктифікованого виноградного (ДСТУ 2164-93).

Вина купажні - вина із суміші різних сортів винограду, а також інших інгредієнтів. 

Вина міцні кріплені - вина, вміст етилового спирту в яких становить 17-20 % об. при вмісті спирту природного бродіння 3-5 %. За вмістом цукру поділяються на сухі (1-3 %) та напівсолодкі (4-14 %). За способом виробництва виділяють спеціальні міц­ні вина: портвейн (Porto), Мадера (Madeira), Херес (Jerez), Марсала (Marsala).

Вина напівсолодкі столові - вина, вміст цукру в яких складає 3-8 %.

Вина напівсухі столові - вина, вміст цукру в яких від 1 до 2,5 %. 

Вина натуральні - вина із одного основного сорту винограду з використанням не більше 15 % інших сортів.

Вина пінливі - вина, насичені вуглекислим газом, що створюється в процесі при­родної ферментації виноградного сусла в закритих ємностях або сатурації (насичення вуглекислим газом) натуральних вин. 

Вина природно цукристі ігристі - вина, насичені вуглекислим газом за рахунок природного вторинного бродіння, виготовлені з різних технічних сортів винограду.

Вина столові - вина, зроблені шляхом природного зброджування цукрів сусла чи мезги або купажуванням виноматеріалів, які мають об'ємну частку етилового спирту природного бродіння від 9 до 14 % об. 

Вина сухі столові - вина, вміст цукру в яких не перевищує 0,3 % (в окремих випа­дках із залишковим цукром до 1 %).

Вина тихі - вина, не насичені вуглекислим газом (ГСТУ 2002.002-96). Вони поді­ляються на ординарні (без витримки), марочні (витримані високоякісні вина) і колек­ційні (марочні високоякісні вина додатково витримані в пляшках).

Вина шампанізовані ігристі - вина із особливих сортів винограду зроблені в за­критому посуді (резервуарі) при вторинному бродінні оброблених виноматеріалів, без доступу кисню і під високим тиском, створюваним при бродінні вуглекислого газу. 

Вино - продукт, одержаний методом повної або часткової алкогольної ферментації свіжого винограду або виноградного сусла. Класифікація вин здійснюється за такою іє­рархічною схемою: класи вин (тихі і пінливі), категорії (тихі поділяються на столові і кріплені, пінливі - на газовані й ігристі); групи (столові поділяють на натуральні і ку-пажні, кріплені - на міцні і десертні, ігристі - на шампанізовані і природно-цукристі), підгрупи (натуральні, купажні, міцні поділяються на сухі і цукристі; шампанізовані - на пляшкового і резервуарного способу виробництва; природно-цукристі на натуральні і купажні).

Винна шафа - шафа для зберігання вина при різному температурному режимі. Винні шафи можуть бути двох видів: «альвеоли» та «висувні». «Альвеоли» - це стаці­онарне гніздо для двох пляшок. На «висувних» полицях зберігається по 19 скляних одиниць. Залежно від температурних режимів усі шафи розподіляють на три види: од-нотемпературні, тритемпературні, політемпературні. Однотемпературні шафи забезпечують постійну температуру оточуючого середо­вища 12°С, вологість 60-70 %. Тритемпературні шафи складаються з трьох окремих камер, кожна з яких має влас­ний мікроклімат: у нижній + 6°С; в середній + 12°С; у верхній + 18°С. Політемпературні шафи складаються із камер, в яких температура плавно перехо­дить від +6°С до +8°С. Виготовляють їх з металу і декорують кольоровими панелями або ж натуральним дубом.

Горілка (традиційно російський міцний алкогольний напій) - це оброблена і ретель­но відфільтрована суміш ректифікованого етилового спирту та спеціально підготовленої води. Вітчизняний державний стандарт передбачає для використання в лікеро-горілчаній промисловості чотири види спирту: «Супер», «Люкс», «Екстра» і «Вищий». На основі перших двох спиртів виготовляють високосортові (з позначкою **) горілки. У деякі види горілки вводять невелику кількість добавок, які надають напою м'якого сма­ку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки від 40 % об.

Г

Гравіровка кришталю - неглибокий матовий малюнок. Найчастіше наносять на чарки лікерні, рейнвейні.  

Д

Джезва (турка, ібрик) - спеціальний посуд, який використовують для приготуван­ня кави по-східному.

Джиггер - невеликий металевий посуд, в якому вариться еспресо під час приготу­вання коктейлів.

Діджей (DJ). Людина, яка грає записану музику для інших людей. На Заході діджеїв прийнято поділяти на три основні категорії: радіо-DJ, мобільні і клубні. Робота пред­ставників кожної категорії відрізняється певними особливостями.

Декорації (від лат. decoro - прикрашаю) - один з істотних елементів концепту­ального вирішення урочистої події, який несе певне художнє навантаження - створен­ня обстановки, середовища, в якому відбувається святкове дійство. Декорація - це уні­кальний засіб оформлення приміщення або заходу. Декорація може створюватися за до­помогою живопису, архітектури, освітлення, сценічної техніки, проекції та інших засобів художньої виразності.

Деш (dash) - одиниця виміру, дорівнює 3-5 краплям або 0,5 мл. Використовуєть­ся для додавання у коктейлі інгредієнтів малими дозами. 

Дистиляція - процес нагрівання рідини з наступним охолодженням та конденсаці­єю пари для отримання чистого рафінованого продукту.

Діамантова грань кришталю - створюється сітка при частому перерізу борозен. Використовують для стопок, стаканів, фужерів для води, бокалів різної форми для шам­панського та ігристих вин, креманок, набору для крюшону.

Дижестив (digestif) - напої, які подають після трапези для стимулювання травлен­ня, об'ємом 50-100 мл. В якості аперитивів подають міцні алкогольні напої, гіркі настоян­ки, солодкі лікери або коктейлі, наприклад «Александр», «Stinger» (жало), «Grasshopper» (коник).

Довгі змішані напої (long drinks) - об'ємом більше 150 мл, які містять велику кіль­кість льоду. Бувають алкогольні та безалкогольні.

Дозвілля. У вітчизняних і зарубіжних енциклопедіях та довідниках дозвілля визна­чається як «вільний, незайнятий час, прогулянка, звільненість від справ». Зарубіжні вчені вважають, що дозвілля як науковий термін походить від латинського «licere», що у перекладі означає «бути задоволеним», французького «loisir» - «вільний час» та анг­лійського «leisure» - «свобода вибору дій». Загалом у зарубіжному суспільстві, почи­наючи з другої половини XX ст., сформувалися концепції, які розглядають дозвілля як складову часового простору, вид людської життєдіяльності, психологічний стан люди­ни, ознаку цілісного способу життя.

Е

Еспресо (італ. espresso - «вичавлений», «спресований») - міцна кава, зварена за допомогою нагрітої насиченої водяної пари, пропущеної через обсмажені, дрібно мелені кавові зерна. 

Еспресо-машини - спеціальне обладнання, яке використовується для приготуван­ня кави-еспресо.

Еспресо-шот - мірний скляний стакан, що використовується для виміру об'єму ес­пресо, молока або будь-якої іншої рідини.

Етнічний стиль, або національний - стиль, який відображає культуру, традиції та звичаї народу (країни).

З

Загальнодоступна мережа закладів - мережа закладів ресторанного господарст­ва, продукцію та послуги в якій може одержати будь-який споживач.

Заклад ресторанного господарства-клуб - різновид закладу ресторанного гос­подарства, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами (заклад ре­сторанного господарства - клуб любителів чаю; заклад ресторанного господарства - спортклуб, де споживачі збираються для спільного перегляду та обговорення спортив­них змагань тощо).

Заклад ресторанного господарства з послугами розваг - різновид закладу рес­торанного господарства з організацією розваг для споживачів (заклад ресторанного гос­подарства - кабаре, більярд, диско тощо). 

Закрита мережа закладів - мережа закладів ресторанного господарства, продук­цію та послуги в якій може одержати певний контингент споживачів (особовий склад збройних сил, ті, що навчаються у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх на­вчальних закладах, працівники промислових підприємств тощо).

Закрита сцена (для використання на відкритих майданчиках) - в основному класифікуються за типом даху. Бувають односкатні, двоскатні, арочні, елеваторного ти­пу. Закрита сцена - це не просто подіум, а також огорожа, система безпеки, бекстейдж (простір за сценою), зона техніків, гримерка, світлові, звукові, пультові башти тощо.

Закупний товар - товар, який купує заклад ресторанного господарства для подаль­шого перепродажу споживачам без обробки. 

Змішаний дизайн, або «мікс-серії» - предмети сервірування однієї серії, в якій поєднуються деталі декорованої та білої порцеляни.

І

Івентор (англ. event - подія) - це особа, група осіб, компанія, агентство, що нада­ють професійні послуги з комплексної організації корпоративних, спеціальних, ділових, розважальних, спортивних заходів.

К

Кава по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) - різновид кави, приготовле­ний на спеціальному обладнанні, де в якості теплоносія використовують дрібний квар­цовий пісок.

Кальян (перше значення) - спеціальний апарат для куріння, що складається з чаші, в яку кладуть кальянний тютюн, трубки, яка з'єднує чашу з колбою. Колба (резервуар для рідини), завдяки якій відбувається охолодження, фільтрація і зволоження диму, що йде від чаші, де тліє тютюн, і шахти. Слово кальян походить від персидського kolian - невеликий горщик для зберігання дорогоцінностей. На Сході кальян називають «Нар Жілі» («нар» - вогонь, «жілі» - гра), тобто «Гра Вогню». В Індії назва кальяну - narghile або nargile (наргіле) походить від назви плоду пальми Narcile «кокосовий го­ріх», яку використовували для його виготовлення. У країнах Персидської затоки калья­ни називають «шиша» (shisha). В цілому відомо близько 40 назв цього апарату.

Кальян (друге значення) - назва суміші спеціального тютюну, рідини (води, соків, молока, алкогольних напоїв), фруктів, ягід, спецій, які використовуються при кальяно-палінні. 

Кальянщик - майстер з підготовки кальяну для споживання.

Кальянна церемонія - процес підготовки кальяну і кальянопаління, в якому бе­руть участь кальянний майстер і офіціант.

Кальянопаління - найменш шкідливий спосіб паління тютюну, завдяки не горін­ню, а його усиханню в спеціальному апараті. 

Кантрі стиль - стиль сільської місцевості, провінції. Здебільшого викликає асоці­ації з «Диким Заходом».

Кап-тестер - кавовий сомельє, який дегустує і оцінює каву. 

Капучино - різновид еспресо: кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку.

Касалетка - таця, яка подається кожному пасажиру з готовими стравами, запако­ваними наборами, серветками, пакетиками цукру, кави, чаю тощо.

Кейтерьє (від англ. catering service - банкетне обслуговування). Людина, яка за­ймається організацією бенкетів поза межами закладів ресторанного господарства має відповідні зв'язки у цій сфері, добре орієнтується на ринку продуктів і знає таємниці їх приготування. Кейтерьє повинен знати, де купити той чи інших продукт, де знайти еліт­ного кухаря, розбиратися у посуді, знати, в чому подаються страви та напої, їх еногаст-рономічні поєднання.

Класифікація ігристих вин України - це групування вин за вмістом в них цукру: брют - до 0,3 % цукру; сухе - від 0,8 до 3 %; напівсухе - до 5 %; напівсолодке - до 8 %; солодке - до 10 %. Вміст спирту в усіх цих винах становить 10,5 % - 12,5 %.

Класичний стиль - стиль грецької та римської античності, який сприймається як ідеал природності, простоти та раціональності, а водночас і вишуканості. 

Коктейльна сукня - це маленька чорна сукня, хоча сьогодні її колір може бути практично будь-яким, з приталеним силуетом, довжиною до колін (плюс-мінус 10 см), з вишуканим кроєм, з дорогого якісного матеріалу, зі скромним оздобленням.

Конгрес - з'їзд (найчастіше міжнародного значення), який має складну структуру заходів, широку географію учасників, значний громадський резонанс. 

Консумація (лат. consume - споживаю) - стимулювання попиту відвідувачів рес­торанів, нічних клубів та інших розважальних закладів. Часто консумацією займаються стриптизерки, які сприяють тому, що гість замовляє страви, напої та ін. При цьому вона отримує певний відсоток з продажів. Часто слово «консумація» плутають з «консумма-цією» - юридичним і богословським терміном для визначення однієї із складових шлюбу, а саме першого здійснення шлюбних відносин.

Конференція - велике зібрання представників наукових і практичних кіл для обго­ворення науково-практичних проблем певного спрямування.

Концептуальний ресторан - високотехнологічний заклад ресторанного господар­ства з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонентами розваг, що дає можливість споживачам бути активними учасниками дійства, яке передбачено в ресторані. 

Коньяк (Cognac) - оригінальний спиртовий напій світло-золотавого кольору, що має складний аромат з відтінком ванілі та м'який гармонійний смак, отриманий в ре­зультаті подвійної перегонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відго­ну в дубових бочках. Міцність напою не менше 40 % об. Якість коньяку, що виробля­ється у Франції, визначається за спеціальною позначкою на етикетках пляшок. V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («три зірочки») - коньяки, що мають витрим­ку в бочці не менше 2,5 років; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - коньяки з витрим­кою в бочці не менше 4 років; V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років; Napoleon, X.O. (Extra Old), Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve. Це конь­яки з витримкою в бочці 6 і більше років. Коньяки, що випускаються у колишніх країнах СНД, поділяються на ординарні, ор­динарні спеціальних найменувань, марочні та колекційні. Ординарні коньяки витриму­ють у бочках від 3 до 5 років (число зірочок означає термін витримки). Ординарні конь­яки спеціальних найменувань готують із коньячних спиртів 3,5-4,5-річної витримки. Марочні коньяки витримують у бочках від 3 до 10 і більше років. За терміном витримки вони поділяються на: коньяки витримані (KB) - 6-7 років; коньяки витримані вищої якості (КВВЯ) - 8-10 років; коньяки старі (КС) і дуже старі (ДС) з витримкою понад 10 років. Коньяки колекційні готують із марочних коньяків, додатково витриманих не ме­нше трьох років у дубових бочках.

Короткі напої (short drinks) - група змішаних напоїв об'ємом до 100 мл.

Корчма - заклад харчування, в якому продавались і споживались страви і напої, а також обговорювалися та вирішувалися громадські справи (земські суди, сповіщали но­вини). 

Костюм - простий варіант парадного чоловічого одягу.

Креативність (англ. creative - творчий) - рівень творчої обдарованості, здібності до творчої діяльності. Стійка характеристика особистості, спроможної зробити щось нове, застосувати новий підхід, нові методи та технології, інструменти до розв'язання проблем. Поняття креативності було введене в науковий обіг Дж. Гільфордом, який ви­ділив основні його параметри: спроможність визначати і ставити проблему, генерувати та продуціювати ідеї, відповідати на зовнішній вплив нестандартно, удосконалювати об'єкт за допомогою додаткових деталей, здібність до аналізу і синтезу. Поняття «креа­тивність» стосується як особистості, так і мислення.

Крема - пінка, яка утворюється у процесі приготування кави внаслідок екстракції: протеїни, жири та високомолекулярні цукри перетворюються в емульсію, гази, які ви­даляються, вступають в реакцію з нею й утворюють пінку. 

Кришталь - сплав кварцового піску, свинцю (24 %) чи срібла (для прозорості).

Круста (crustas) - довгий змішаний напій, який завжди подається в бокалах з цук­ровим обідком.

«Круглий стіл» - зібрання цільової наукової та практичної аудиторії з метою об­говорення і дискусії з актуальної теми, проблеми, події. 

«Культурно-дозвіллєва сфера» в Україні - це поняття, яке вказує на використан­ня людиною свого вільного часу для розвитку своїх творчих здібностей, культури, вмінь та навичок. В зарубіжних країнах «культурно-дозвіллєва сфера» набула інших на­зв: «індустрія дозвілля», «дозвіллєво-рекреаційна сфера» (СПІА, Великобританія), «сфера вільного часу» (Німеччина), «анімація» (Італія, Туреччина, Франція).

Л

Латте - кавовий напій, до складу якого входить еспресо - одна частина, а також три частини молока з незначним додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею.

Латте-арт - кавовий напій зі створенням малюнків, фігур або візерунків за допо­могою молока або на його поверхні.

Латте маккиято - кавовий напій, який готується із ретельно збитого гарячого мо­лока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: пер­ший рівень (нижній) - молоко, другий (середній) - еспресо, третій (верхній) - збите молоко (пінка).

Лікери - солодкі алкогольні напої, які виготовляють шляхом змішування ректифікова­ного спирту і спеціально підготовленої води з різними добавками: цукру (меду, глюкози), ароматичних компонентів, екстрактів і дистилятів рослин, фруктових спиртованих соків і морсів, ефірних масел з можливим додатковим настоюванням і фільтрацією. Лікери поді­ляють на міцні (спирту - 35-45 % об., цукру 25-50 г/100 см3), десертні (відповідно 25- 35 % об., 25-50 г/100 см3), емульсійні (15-30 % об., жиру 16 %, молочні і яєчні продукти), креми (20-25 %о об., 49-60 г/100 см3, фруктові дистиляти). Креми є різновидом лікерів. Вони, як правило, виносяться в окрему групу лікеро-горілчаних напоїв.

Лікеро-горілчані вироби - це напої, які є сумішшю найважливіших компонентів, що сприяють формуванню смаку, аромату, кольору, консистенції напою, а саме: етило­вого ректифікованого спирту, спеціально підготовленої води, цукрового сиропу, спир­тованих соків, морсів, спиртового настою рослинної сировини, харчових домішок, ефір­них масел, органічних кислот, ароматизаторів, барвників. В Україні лікеро-горілчані вироби поділяють на дев'ять груп: настоянки, лікери, креми, наливки, пунші, десертні та слабоалкогольні газовані і негазовані напої, аперитиви, бальзами, коктейлі.

Либеріка - сорт кави, який вирощують тільки на північ від екватора. Причина не­популярності цього ботанічного сорту полягає в тому, що напій, приготовлений із зерен либеріки, відрізняється ненасиченим, «порожнім» смаком і не користується попитом серед прихильників кави. Вміст кофеїну в либеріці може коливатися від 0,7 % до 2,4 %. Даний сорт кави використовується в основному в кондитерській промисловості.

Лонг дрінк (long drinks) - довгий змішаний напій об'ємом більше 150 мл.

М

Мельхіор - сплав міді (80 %) та нікелю (18-20 %).

Меню - систематизований асортиментний перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв власного виробництва.

Мережа закладів - сукупність закладів ресторанного господарства.

Метод обслуговування характеризує спосіб одержання страв та доставки ії до міс­ця споживання. У ресторанному господарстві застосовують два методи: самообслугову­вання та обслуговування офіціантами.

Метр фромажер - досвідчений виробник сиру або спеціаліст по сиру. В «Керівни­цтві для фромажерів» зазначено близько ста осіб.

Мінеральні води - підземні води природних джерел, насичені розчинними міне­ральними речовинами, які знаходяться у воді у вигляді іонів (натрію, магнію, кальцію), сполук (хлоридів, сульфатів, гідрокарбонатів), а також специфічних біологічно актив­них компонентів (йоду, брому, заліза, ортоборної і кремінної кислоти). Залежно від рів­ня мінералізації і наявності спеціальних компонентів воду поділяють на питну, столову (до 10 г/дм3) і лікувальну (більше 10 г/дм3). Столову воду добувають з підземних дже­рел, питну - з глибини озер і рік.

Мобільна (пересувна) сцена - особливий вид сцени, яка легко транспортується і встановлюється в будь-якому місці, міцна, надійна, має тривалий термін служби, дос­тупна за ціною, швидко монтується та демонтується, що дає можливість проводити заходи з високою інтенсивністю, незалежно від місця та часу. Придатні не для всіх поверхонь.

Мокко - різновид кавових напоїв, у які додають шоколад.

Н

Наливки - солодкі алкогольні напої міцністю 18-20 % об., з вмістом цукру 28- 40 г/100 см3, для виробництва яких використані плодово-ягідні соки і морси.

Напої десертні - напої, приготовані на спиртованих соках і морсах з додаванням настою цитрусових та інших інгредієнтів. Міцність напою - 12-16 % об., вміст цукру - 14-30 г /100 см3.

Настоянка - напій міцністю від 16 до 40 % об. із вмістом цукру від 0 до 30 г/100 см3. Залежно від міцності і вмісту цукру поділяються на солодкі (близькі до лікерів), напів­солодкі (30-40 °% об., 9-10 г/100 см3), напівсолодкі слабоалкогольні (20-28 °% об., 4-10 г/100 см3), гіркі слабоалкогольні (25-28 %> об.), гіркі (30-60 % об.). До оригі­нальних гірких настоянок відносять: абсент - настоянка полину (Швейцарія), аквавіт (Швеція), пастіс - анісовий напій (Франція).

Нейзильбер - сплав міді (61,5 %), нікелю (16,5 %) та цинку (22,0 %).

Нержавіюча сталь - сплав, до якого додається хром та нікель у співвідношенні 18:10.

О

Огранка кришталю - широка полірована грань. Найчастіше наносять на чаші ваз для фруктів, печива, цукерок, ніжки фужерів.

Он зе рокс (on the roks) - коктейль, який подається з кубиками льоду.

Оустер (oyster) - у перекладі устриця. Гострий напій, який готується переважно із бренді, яєчного жовтка, томатної пасти та спецій. Оустери відрізняються своєю витве­резною дією і п'ються одним ковтком.

П

Піроліз - обсмажування кави при температурі 220...250°С, який триває від 4,5 до 25 хв., внаслідок чого кава набуває наступних присмаків: фруктовий, горіховий, шоко­ладний, хлібної скоринки.

Пітчери - спеціальний посуд різного об'єму для збивання молока. Найбільш по­ширені: 0,35 - 0,4 л; 0,6 л; 1,0 л.

Пиво - напій із вмістом спирту 0,1-8,2 % об., виготовлений шляхом зброджуван­ня ячмінного солоду з використанням екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних домішок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтраці­єю напою. Пиво поділяють на світле, темне і напівтемне червоне, алкогольне (вміст спирту 1-8,2 % об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1 % об.).

Порцеляновий посуд - посуд із тонкої кераміки, непроникливий для води, чере­пок без пор, який просвічується у тонких місцях. Для отримання необхідної щільності та просвічуваності черепки порцеляни обпалюють при температурі 1400°С. За складом порцеляна поділяється на тверду, м'яку та кістяну, а за характером розпису - на під-глазурований та надглазурований. Коштовні колекційні гатунки порцеляни називають за місцем виробництва або прізвищем власників фабрик та винахідників (Китайська порцеляна, японська порцеляна, карловарська порцеляна тощо). Міцну професійну пор­целяну, виготовлену за технологічним процесом, що забезпечує високу міцність глазу­рування при температурі обпалювання 1280°С, на ринку ресторанного сервісу предста­вляє фірма «Bauscher» (Німеччина). Виробником посуду з порцеляни та особливо міцної кераміки з додаванням алюмінію є фірма «Steelite International» (Великобрита­нія). Фірма «Sadler» (Великобританія) виробляє порцелянові сервізи вишуканих кольо­рів та оздоблення. Підвищену міцність глазурі має посуд чеської фірми «Готельна пор­целяна». Італійський завод-виробник «Bormioli Rocco» та фірма «Modelia» виробляють посуд для всіх типів закладів ресторанного господарства стандартних форм та європей­ських розмірів. Заклади ресторанного господарства класу «люкс» та заклади у п'ятизіркових готелях використовують посуд таких всесвітньо відомих фірм, як «Villeroy & Bosch» (Німеччина), «Dudson», «Wedgwood» (Великобританія), «Hotelovy Porcelain Karlovy Vary A. S.» (Чехія) та ін.

Презентація - демонстрація проектів, технологічних процесів, нової продукції під­приємствами різних галузей.

Предмет сервірування - порцеляновий, фаянсовий, кришталевий, скляний та інші види посуду, металеві основні (призначені для споживання їжі) та допоміжні столові набори, серветки, квіти тощо.

Продукція власного виробництва - кулінарна продукція, хлібобулочні та борош­няні кондитерські вироби, які виробляє і продає заклад ресторанного господарства.

Пунші - напої міцністю 15-20 % об., із вмістом цукру 34-43 г/100 см , для виро­бництва яких використовують спиртовані плодоягідні соки і морси, настої з пряноаро-матичної сировини, ефірні масла, коньяк або портвейн, лікери.

Р

Ринок - підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є на­дання послуг у забезпеченні відповідних для організації продажу (реалізації) продо­вольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і про­позиції, створення необхідних умов для їх придбання.

Різьблення кришталю - глибокі борозни трикутного перерізу. Наносяться на са­латники, чаші ваз для фруктів, цукерок, печива, вази для квітів.

Робуста - сорт кави, в перекладі з латинської означає «ґрунтовний, міцний, надій­ний». Смак її відрізняється від арабіки: напій з робусти грубіший, гостріший, відчува­ється гіркота, більш водянистий. В робусті міститься багато кофеїну (від 1 % до 2,5 %), тому 100 мл кави із зерен робусти фактично містять так звану медичну дозу кофеїну.

Ростер - сучасні апарати для обсмажування кави.

С

Сервірування столу - розміщення у певному порядку та послідовності на столі предметів сервірування: столової білизни, необхідного столового посуду і наборів, кві­тів тощо.

Сигара (ісп. cigarro) - скрутка з листя тютюну циліндричної (чи близької до неї) форми, яку можна палити (курити) в тому вигляді, як вона є. Сигари, виготовлені ма­шинним способом, продаються повністю готовими до паління: їх головки надрізані або в них зроблений отвір. Головка сигар, виготовлених вручну, завжди запечатана, її обрі­зають перед курінням. Полум'я підносять до іншого кінця сигари - ножки, який зав­жди відкритий і має свіжий зріз.

Сигарне шоу - це організація дозвілля, під час якого торседор демонструє свою майстерність у професійному виготовленні сигар з наступною їх дегустацією учасника­ми (присутніми) шоу.

Симпозіум - зібрання представників наукових кіл для обговорення певного кола питань.

Слабоалкогольні газовані і негазовані напої - напої міцністю 6-12 % об., із вмістом цукру 0-9 г/100 см3, виготовлені з використанням спиртованих соків, морсів, настоїв, виноградних вин і ароматизаторів.

Смокінг - піджак з атласним коміром (класичним або шаллю) і брюки з атласними лампасами. Смокінг з'явився в Англії як клубний костюм, а у вечірній костюм він пере­творився в 1880 р. в Монте-Карло. Традиційний смокінг, як правило, чорний, хоча зу­стрічаються смокінги темних кольорів або навіть білі з кремовим відливом.

Стиль «фен-шуй» - стиль інтер'єру, при якому використовують певні сакральні знання щодо організації простору навколо людини, залучення позитивної енергії прос­тору для покращання її життєдіяльності.

Стиль модерн - стиль, який у різних країнах має назву «арт нуво» (нове мистецт­во, Бельгія), «стиль Гімар», «стиль Муша» (імена художників, Франція), «стиль Лібер­ті» (ім'я власників фірми, які задавала тон у смаках та моді, Італія), «модерн стайл» (но­вий стиль, Великобританія), модерн (Росія). Стиль поєднує всі елементи того загального, що має назву «спосіб життя буржуа та капіталістів».

Стиль ретро - стиль, в якому всі елементи нагадують епоху «доброї старовини», яка існувала 30-50 років тому.

Столове скло - сплав кварцового піску, луги, поташу.

Стюард, стюардеса (бортпровідник, бортпровідниця, англ. flight attendant) - спеці­аліст рядового складу на водних та повітряних суднах, який виконує роботу, пов'язану з обслуговуванням пасажирів: прибирання житлових приміщень, сервірування столу, але головним є те, що він відповідає за безпечність пасажирів (у разі аварії - допомога па­сажирам і т. ін.). На особливо великих пасажирських суднах в обов'язки стюарда може входити також обслуговування капітана і старших офіцерів.

Т

Темпер - пристосування для пресування меленої кави в холдері (знімна ручка з фільтром). Найбільш поширені діаметри темпера - 56, 57, 58 мм. Існують холдери з пло­скою і конічною поверхнею. Динамометричний темпер - механічне пристосування, яке формує кавову таблетку з постійним зусиллям; тиск під час пресування можна регулювати.

Тітестер - це чайний сомельє, який дегустує чай і за кольором, запахом, смаком визначає регіон, де він вирощений, сорт, сезон збору, спосіб зберігання і переробки.

Торседор (torsedor) - людина, яка займається скручуванням сигар.

Трактир (від польськ. тракт - дорога) - заклад харчування з обслуговуванням офіціантами, розташований при дорозі, з широким асортиментом закусок, гарячих пер­ших та других страв і буфетною продукцією.

Тролі - контейнери, в яких транспортуються та доставляються на борт літака роз­фасовані касалетки з готовим харчуванням.

Ф

Фірмова страва - страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного госпо­дарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фільтрова кава - кава, приготовлена у кава-машинах фільтраційного типу: про-ливні, крапельні, перколятори.

Фітнес (англ. fitness, від дієслова «to fît» ) - 1) відповідати, бути в гарній формі, за­гальна фізична підготовка організму людини; 2) оздоровча методика, що дає можли­вість змінити форми тіла та вагу і надовго закріпити досягнутий результат. Передбачає тренування і правильну дієту, підібрані індивідуально залежно від будови тіла та особ­ливостей фігури. Займатися за цією методикою можуть всі без виключення, незалежно від віку і стану здоров'я; 3) комплекс занять, спрямованих на підтримання духовної і фізичної форми людини, збереження здоров'я, профілактика захворювань, догляд за зо­внішністю та формування іміджу. В його основу покладено такі поняття, як регулярні фізичні вправи, аутотренінг і емоційна рівновага, раціональне харчування, правильний догляд за зовнішністю, режим праці та відпочинку, відмова від шкідливих звичок. Фіт-нес - це оптимальна якість життя, яка включає в себе соціальний, психологічний, ду­ховний та фізичний компонент.

Фітнес-бар - заклад ресторанного господарства, різновид спорт-бару, який пропо­нує широкий вибір спортивного харчування провідних світових фірм, різноманітні хар­чові добавки, вітамінні комплекси, жироспалюючі напої, білкові та білково-вуглеводні коктейлі тощо, а також асортимент традиційних страв і напоїв. Часто має панорамний вид на тренажерні зали та ігрові майданчики.

Фітнес-конвенція - фітнес-подія або фітнес-івент, який супроводжується семіна­рами з менеджменту фітнесу, навчальними семінарами, функціональними тренінгами, майстер-класами, конкурсною програмою для фітнес-інструкторів, семінарами для ке­рівників фітнес-центрів. У фітнес-конвенції беруть участь презентери - тренери (ін­структори) фітнес-клубів - фахівці у різних видах спорту. На фітнес-конвенції пред­ставляють найновіші досягнення фітнес-індустрії. Тривалість проведення - 4-7 днів. Вільний доступ на майстер-класи для членів базового фітнес-клубу.

Фітобар - заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонуються кок­тейлі та продукти на основі трав'яних та плодово-ягідних зборів, свіжовичавлені соки («фреші»), а також спеціальне харчування.

Фламбування - процес обробки страви на завершальній стадії приготування від­критим полум'ям, що виникає після поливання страви коньяком, лікером тощо і підпа­лювання алкогольного напою. Фламбування здійснюється при обслуговуванні спожива­чів біля столу, в результаті чого вони не лише мають можливість скуштувати смачну їжу, а й спостерігати за незвичним дійством.

Форми обслуговування офіціантами розрізняються за такими ознаками: участь пер­соналу в обслуговуванні - повне та часткове обслуговування офіціантами; за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім і наступним розрахунком; за організацією праці офіціантів - індивідуальна та бригадна форми; за повнотою обслуговування - об­слуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні - повне та часткове самообслуговування; способи розрахунку зі спо­живачами - з попереднім та наступним, безпосереднім розрахунком; за способом від­пускання готової продукції - самообслуговування з вільним вибором страв, відпускан­ням скомплектованих раціонів харчування.

Фрак - це особливого крою піджак чорного кольору з шовковими лацканами і дов­гими шліцами, які створюють «хвіст ластівки». Його одягають на найурочистіші при­йоми, які зазвичай відбуваються після шести годин вечора.

Фрапірування - це система охолодження вин у спеціальному охолоджувачі з во­дою, льодом і сіллю.

Фрачні брюки - це брюки з сатиновими стрічками в бічних швах.

Фромажері - сироварні або сирні магазинчики, де відвідувачам пропонується по­над 200 сортів сиру.

Фромажер - 1. Той, хто виробляє сир. 2. Оптовий або роздрібний торговець сиром.

Френч-прес (французький прес, плунжерний кавник) - спеціальний кавник для приготування кави зі спеціальним поршнем-плунжером з сітчастим фільтром.

Фреш-бар - заклад ресторанного господарства, який пропонує широкий вибір фруктових та овочевих свіжовичавлених соків, вітамінних коктейлів, які готуються без­посередньо у присутності клієнта.


Фудинг - поняття, що надає особливого значення їжі як певному стилю вибору, що часто зустрічається в кухнях стилю «фьюжн» у комбінації з факторами, які мають від­ношення не стільки до самої їжі, скільки до унікальної стильної атмосфери. Ідея fooding належить Олександру Коммасу, головному редактору журналу (ресторанного довідни­ка) Nova. Слово fooding створене в результаті злиття їжі (food) з почуттями (feeling). У Парижі щорічно проводиться Виставка смаків, присвячена мистецтву кулінарії, гастро­номії й вину, і Тиждень фудинга.

Фумельє (сигарний сомельє) - спеціаліст по сигарам (професійний дегустатор), який вміло їх підбирає і поєднує з алкогольними напоями. Цей термін походить від двох слів: «сомельє» та ісп. fumar чи франц. fumer.

Х

Харчевня - заклад харчування, в якому подавали перші та другі страви, а також можна було випити горілки.

ХАССП - модель управління якістю продукції, система контролю безпеки продук­тів харчування від англійської інтерпретації HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points «Аналіз небезпечних факторів та критичні контрольні точки». Система спрямована на попередження або зниження до допустимого рівня фізичного, біологіч­ного або хімічного ризику зараження продукції шляхом постійного виробничого конт­ролю.

Холдер (фільтротримач, портофільтр, ріжок, ложка) - знімна ручка з фільтром, ви­користовується для приготування кави у еспресо-машинах.

Хьюмідор (лат. humidus - вологий) - ящик, шкатулка (рідше шафа або кімната) для зберігання сигар. Основна його частина - зволожувач. У дешевих хьюмідорах є пристрій з чашки і зволоженої губки. У дорогих моделях - електронний пристрій, який автоматично включає дрібнодисперсний розпилювач, коли вологість у хьюмідорі падає нижче заданого рівня.

Ш

Шамбрірування - підтримання кімнатної температури для пляшок, принесених із погреба (охолоджуваної комори).

Шинок - заклад харчування, в якому подавали горілку та інші алкогольні напої.

Створено за допомогою Webnode
Створіть власний вебсайт безкоштовно! Цей сайт створено з допомогою Webnode. Створіть свій власний сайт безкоштовно вже сьогодні! Розпочати