Глосарій
А
Айриш-кава (кава по-ірландськи) - гаряча кава з цукром, віскі та злегка збитими вершками.
Аквагрим - творчі малюнки, що наносяться на тіло та обличчя спеціальним дитячим аквагримом. За допомогою аквагриму діти можуть перевтілюватися в улюблених казкових персонажів. Маски для дітей виконуються яскраві та кольорові. Є можливість імпровізувати, створюючи маску під костюм.
Ангостура Бітер (Angostura Bitters) - гіркий, дуже концентрований бальзам. Виробляється із коріння гречанки, кори хінного дерева, різних трав та ягід. Назва пов'язана з містом Ангостури у Венесуелі. Використовується як ароматизатор коктейлів.
Анімація (від лат. anima - душа; animatus - одушевлення) - порівняно молодий напрям в ресторанному господарстві, який передбачає особисту участь відвідувачів в ігрових і театралізованих шоу-програмах та культурно-розважальних заходах.
Аперитиви - напої, які вживаються до прийому їжі для збудження апетиту. Аперитиви поділяються на алкогольні, наприклад вермут, сухе вино, ігристі вина, звичайні - соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний), мінеральна вода; на коктейлі-аперитиви - «Манхетен», «Мартіні драй», «Маргарита». Алкогольні аперитиви мають міцність 15-35 % об., вміст цукру 4-18 г/100 см3, готуються з використанням настоїв трав і коріння, що збуджують апетит і покращують засвоєння їжі.
Арабіка (Arabica linee) - сорт кави, який має ніжний, м'який смак і привабливий аромат. Має концентрацію кофеїну від 0,7 % до 2 %, а також підвищений вміст вуглеводів, порівняно з іншими сортами кави, що позитивно впливає на смакові якості напою з обсмажених зерен.
Аранжування квітів - мистецтво створення композицій (букетів) із квітів з використанням різних аксесуарів, допоміжного рослинного матеріалу: гілок з листям або без листя, зелені, моху тощо.
Афтедінер-дринк (after-dinner drinks) - група солодких десертних напоїв, які подають після завершення меню.
Б
Бальзами - високоекстрактивні алкогольні напої міцністю 30-45 % об., приготовані з використанням настоїв трав, спиртованих соків, морсів, ефірних масел, меду, колера.
Бариста - людина, яка професійно готує різні види кави. Бенкет - урочистий званий сніданок, обід або вечеря.
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням в обнос 3-4 холодних закусок, 1-2 гарячих страв, солодких страв і на завершення кави або чаю з кондитерськими виробами й відповідними алкогольними та безалкогольними напоями.
Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням на стіл широкого асортименту холодних страв і закусок, 2-3 гарячих страв, фруктів, солодких страв і на завершення кави або чаю з відповідними алкогольними та безалкогольними напоями.
Бенкет-фуршет - урочистий званий сніданок або вечеря без розміщення гостей за столом, з подаванням широкого асортименту дрібно порціонованих холодних страв та закусок, вузького асортименту других і солодких страв, під час якого гості їдять стоячи.
Бренд - відома торгова марка.
В
Великі (визначні) вина Франції - це вина, відомі з часів середньовіччя своєю високою якістю. Це, передусім, вина регіону Бордо, які отримали класифікацію у 1855 році за ініціативою імператора Наполеона III. Свою високу якість ці вина щорічно підтверджують за результатами оцінок світових винних критиків. Приклади великих вин Бордо: Шато Mapro, Шато Латур, Шато д'Ікем, Шато Лафіт Ротшильд, Шато Мутон Ротшильд (потрапило до класифікації лише у 1973 році, оскільки його власник Филип Ротшильд вважав свої вина найкращими і без класифікації) та інші. До великих також відносять відомі ще з середньовіччя такі вина Бургундії: Рома-не-Конті, Шамбертен, Монраше, Кло де Вужо, Шарлемань.
Віджей - людина, яка створює відеокомікси шляхом монтажу коротких відеофіль-мів у реальному часі. Відеофрагменти, які використовує віджей, - це фільми, створені ним самим, матеріали у графічних програмах, відеоарт, фрагменти художніх і документальних фільмів, старі фотографії, цифрова графіка. Все це віджей в реальному часі обробляє спецефектами. Він (VJ) повинен добре відчувати музику, мати художній смак і при цьому вміти уявляти музику, яка звучить, у вигляді візуальних образів. Тому іноді віджеїв називають «візуалайзерами».
Відкрита сцена (для внутрішнього використання) - подіум, який не має навісу для захисту від дощу, вітру та інших несприятливих погодних умов. Найпростіший варіант такої сцени - 1,5 х 2 м будь-якої форми. Існують так звані «щити» - 1 х 2 м на невисоких ніжках, які є ідеальними для рівної поверхні, тобто для заходів у приміщенні (для вулиці вони мало придатні).
Візитка, або вранішнє пальто (вранішній костюм) - схожа на фрак, але має зрізані кути, тому її ще називають cutaway coat («обрізане пальто»), а Німеччині - просто cut. Вона буває сірою або чорною.
Віскі - міцноалкогольний напій, який одержують із солоду ячменю, вівса або інших зернових. Залежно від використаної сировини віскі поділяються на три типи: солодове (malt), зернове (grain), змішане (blanded). На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, запах торфу і багатовіковий досвід приготування відомих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі від 40 % об.
Вітольє - походить від ісп. vitola, що означає паперове кільце на сигарі, на якому вказана її марка. Вітольє - це людина, яка має професійні знання про сигари, їх марки і формати.
Вина ароматизовані - вина, які готують купажуванням оброблених виноматеріа-лів (не менше 80 %), настоянки трави та інших рослинних інгредієнтів, цукрового сиропу, спирту, карамелі. До них відносяться вермути, хінні аперитиви та ін.
Вина газовані пінливі - вина, які одержують шляхом сатурації (насичення вуглекислим газом) білих, рожевих або червоних натуральних вин. Порівняно з ігристими винами вони мають не такий тонкий аромат і смак, пінливі властивості у них проявляються слабкіше.
Вина десертні - вина, вміст етилового спирту в яких становить 12-17 % об. при вмісті спирту природного бродіння менше 3 % об. За вмістом цукру поділяються на на-півсолодкі (8-12 %), солодкі (13-20 %) і лікерні (21-35 %). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор (Cahors), мускатні вина (Muskat/Moskatel), малага (Malaga) і токайські вина (Tokaji).
Вина кріплені - вина, одержані неповним зброджуванням цукрів сусла чи мезги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом, яке має об'ємну частку етилового спирту природного бродіння 3 або 5 %, з наступним додаванням до встановлених кондицій етилового спирту або етилового спирту ректифікованого виноградного (ДСТУ 2164-93).
Вина купажні - вина із суміші різних сортів винограду, а також інших інгредієнтів.
Вина міцні кріплені - вина, вміст етилового спирту в яких становить 17-20 % об. при вмісті спирту природного бродіння 3-5 %. За вмістом цукру поділяються на сухі (1-3 %) та напівсолодкі (4-14 %). За способом виробництва виділяють спеціальні міцні вина: портвейн (Porto), Мадера (Madeira), Херес (Jerez), Марсала (Marsala).
Вина напівсолодкі столові - вина, вміст цукру в яких складає 3-8 %.
Вина напівсухі столові - вина, вміст цукру в яких від 1 до 2,5 %.
Вина натуральні - вина із одного основного сорту винограду з використанням не більше 15 % інших сортів.
Вина пінливі - вина, насичені вуглекислим газом, що створюється в процесі природної ферментації виноградного сусла в закритих ємностях або сатурації (насичення вуглекислим газом) натуральних вин.
Вина природно цукристі ігристі - вина, насичені вуглекислим газом за рахунок природного вторинного бродіння, виготовлені з різних технічних сортів винограду.
Вина столові - вина, зроблені шляхом природного зброджування цукрів сусла чи мезги або купажуванням виноматеріалів, які мають об'ємну частку етилового спирту природного бродіння від 9 до 14 % об.
Вина сухі столові - вина, вміст цукру в яких не перевищує 0,3 % (в окремих випадках із залишковим цукром до 1 %).
Вина тихі - вина, не насичені вуглекислим газом (ГСТУ 2002.002-96). Вони поділяються на ординарні (без витримки), марочні (витримані високоякісні вина) і колекційні (марочні високоякісні вина додатково витримані в пляшках).
Вина шампанізовані ігристі - вина із особливих сортів винограду зроблені в закритому посуді (резервуарі) при вторинному бродінні оброблених виноматеріалів, без доступу кисню і під високим тиском, створюваним при бродінні вуглекислого газу.
Вино - продукт, одержаний методом повної або часткової алкогольної ферментації свіжого винограду або виноградного сусла. Класифікація вин здійснюється за такою ієрархічною схемою: класи вин (тихі і пінливі), категорії (тихі поділяються на столові і кріплені, пінливі - на газовані й ігристі); групи (столові поділяють на натуральні і ку-пажні, кріплені - на міцні і десертні, ігристі - на шампанізовані і природно-цукристі), підгрупи (натуральні, купажні, міцні поділяються на сухі і цукристі; шампанізовані - на пляшкового і резервуарного способу виробництва; природно-цукристі на натуральні і купажні).
Винна шафа - шафа для зберігання вина при різному температурному режимі. Винні шафи можуть бути двох видів: «альвеоли» та «висувні». «Альвеоли» - це стаціонарне гніздо для двох пляшок. На «висувних» полицях зберігається по 19 скляних одиниць. Залежно від температурних режимів усі шафи розподіляють на три види: од-нотемпературні, тритемпературні, політемпературні. Однотемпературні шафи забезпечують постійну температуру оточуючого середовища 12°С, вологість 60-70 %. Тритемпературні шафи складаються з трьох окремих камер, кожна з яких має власний мікроклімат: у нижній + 6°С; в середній + 12°С; у верхній + 18°С. Політемпературні шафи складаються із камер, в яких температура плавно переходить від +6°С до +8°С. Виготовляють їх з металу і декорують кольоровими панелями або ж натуральним дубом.
Горілка (традиційно російський міцний алкогольний напій) - це оброблена і ретельно відфільтрована суміш ректифікованого етилового спирту та спеціально підготовленої води. Вітчизняний державний стандарт передбачає для використання в лікеро-горілчаній промисловості чотири види спирту: «Супер», «Люкс», «Екстра» і «Вищий». На основі перших двох спиртів виготовляють високосортові (з позначкою **) горілки. У деякі види горілки вводять невелику кількість добавок, які надають напою м'якого смаку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки від 40 % об.
Г
Гравіровка кришталю - неглибокий матовий малюнок. Найчастіше наносять на чарки лікерні, рейнвейні.
Д
Джезва (турка, ібрик) - спеціальний посуд, який використовують для приготування кави по-східному.
Джиггер - невеликий металевий посуд, в якому вариться еспресо під час приготування коктейлів.
Діджей (DJ). Людина, яка грає записану музику для інших людей. На Заході діджеїв прийнято поділяти на три основні категорії: радіо-DJ, мобільні і клубні. Робота представників кожної категорії відрізняється певними особливостями.
Декорації (від лат. decoro - прикрашаю) - один з істотних елементів концептуального вирішення урочистої події, який несе певне художнє навантаження - створення обстановки, середовища, в якому відбувається святкове дійство. Декорація - це унікальний засіб оформлення приміщення або заходу. Декорація може створюватися за допомогою живопису, архітектури, освітлення, сценічної техніки, проекції та інших засобів художньої виразності.
Деш (dash) - одиниця виміру, дорівнює 3-5 краплям або 0,5 мл. Використовується для додавання у коктейлі інгредієнтів малими дозами.
Дистиляція - процес нагрівання рідини з наступним охолодженням та конденсацією пари для отримання чистого рафінованого продукту.
Діамантова грань кришталю - створюється сітка при частому перерізу борозен. Використовують для стопок, стаканів, фужерів для води, бокалів різної форми для шампанського та ігристих вин, креманок, набору для крюшону.
Дижестив (digestif) - напої, які подають після трапези для стимулювання травлення, об'ємом 50-100 мл. В якості аперитивів подають міцні алкогольні напої, гіркі настоянки, солодкі лікери або коктейлі, наприклад «Александр», «Stinger» (жало), «Grasshopper» (коник).
Довгі змішані напої (long drinks) - об'ємом більше 150 мл, які містять велику кількість льоду. Бувають алкогольні та безалкогольні.
Дозвілля. У вітчизняних і зарубіжних енциклопедіях та довідниках дозвілля визначається як «вільний, незайнятий час, прогулянка, звільненість від справ». Зарубіжні вчені вважають, що дозвілля як науковий термін походить від латинського «licere», що у перекладі означає «бути задоволеним», французького «loisir» - «вільний час» та англійського «leisure» - «свобода вибору дій». Загалом у зарубіжному суспільстві, починаючи з другої половини XX ст., сформувалися концепції, які розглядають дозвілля як складову часового простору, вид людської життєдіяльності, психологічний стан людини, ознаку цілісного способу життя.
Е
Еспресо (італ. espresso - «вичавлений», «спресований») - міцна кава, зварена за допомогою нагрітої насиченої водяної пари, пропущеної через обсмажені, дрібно мелені кавові зерна.
Еспресо-машини - спеціальне обладнання, яке використовується для приготування кави-еспресо.
Еспресо-шот - мірний скляний стакан, що використовується для виміру об'єму еспресо, молока або будь-якої іншої рідини.
Етнічний стиль, або національний - стиль, який відображає культуру, традиції та звичаї народу (країни).
З
Загальнодоступна мережа закладів - мережа закладів ресторанного господарства, продукцію та послуги в якій може одержати будь-який споживач.
Заклад ресторанного господарства-клуб - різновид закладу ресторанного господарства, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами (заклад ресторанного господарства - клуб любителів чаю; заклад ресторанного господарства - спортклуб, де споживачі збираються для спільного перегляду та обговорення спортивних змагань тощо).
Заклад ресторанного господарства з послугами розваг - різновид закладу ресторанного господарства з організацією розваг для споживачів (заклад ресторанного господарства - кабаре, більярд, диско тощо).
Закрита мережа закладів - мережа закладів ресторанного господарства, продукцію та послуги в якій може одержати певний контингент споживачів (особовий склад збройних сил, ті, що навчаються у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, працівники промислових підприємств тощо).
Закрита сцена (для використання на відкритих майданчиках) - в основному класифікуються за типом даху. Бувають односкатні, двоскатні, арочні, елеваторного типу. Закрита сцена - це не просто подіум, а також огорожа, система безпеки, бекстейдж (простір за сценою), зона техніків, гримерка, світлові, звукові, пультові башти тощо.
Закупний товар - товар, який купує заклад ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без обробки.
Змішаний дизайн, або «мікс-серії» - предмети сервірування однієї серії, в якій поєднуються деталі декорованої та білої порцеляни.
І
Івентор (англ. event - подія) - це особа, група осіб, компанія, агентство, що надають професійні послуги з комплексної організації корпоративних, спеціальних, ділових, розважальних, спортивних заходів.
К
Кава по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) - різновид кави, приготовлений на спеціальному обладнанні, де в якості теплоносія використовують дрібний кварцовий пісок.
Кальян (перше значення) - спеціальний апарат для куріння, що складається з чаші, в яку кладуть кальянний тютюн, трубки, яка з'єднує чашу з колбою. Колба (резервуар для рідини), завдяки якій відбувається охолодження, фільтрація і зволоження диму, що йде від чаші, де тліє тютюн, і шахти. Слово кальян походить від персидського kolian - невеликий горщик для зберігання дорогоцінностей. На Сході кальян називають «Нар Жілі» («нар» - вогонь, «жілі» - гра), тобто «Гра Вогню». В Індії назва кальяну - narghile або nargile (наргіле) походить від назви плоду пальми Narcile «кокосовий горіх», яку використовували для його виготовлення. У країнах Персидської затоки кальяни називають «шиша» (shisha). В цілому відомо близько 40 назв цього апарату.
Кальян (друге значення) - назва суміші спеціального тютюну, рідини (води, соків, молока, алкогольних напоїв), фруктів, ягід, спецій, які використовуються при кальяно-палінні.
Кальянщик - майстер з підготовки кальяну для споживання.
Кальянна церемонія - процес підготовки кальяну і кальянопаління, в якому беруть участь кальянний майстер і офіціант.
Кальянопаління - найменш шкідливий спосіб паління тютюну, завдяки не горінню, а його усиханню в спеціальному апараті.
Кантрі стиль - стиль сільської місцевості, провінції. Здебільшого викликає асоціації з «Диким Заходом».
Кап-тестер - кавовий сомельє, який дегустує і оцінює каву.
Капучино - різновид еспресо: кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку.
Касалетка - таця, яка подається кожному пасажиру з готовими стравами, запакованими наборами, серветками, пакетиками цукру, кави, чаю тощо.
Кейтерьє (від англ. catering service - банкетне обслуговування). Людина, яка займається організацією бенкетів поза межами закладів ресторанного господарства має відповідні зв'язки у цій сфері, добре орієнтується на ринку продуктів і знає таємниці їх приготування. Кейтерьє повинен знати, де купити той чи інших продукт, де знайти елітного кухаря, розбиратися у посуді, знати, в чому подаються страви та напої, їх еногаст-рономічні поєднання.
Класифікація ігристих вин України - це групування вин за вмістом в них цукру: брют - до 0,3 % цукру; сухе - від 0,8 до 3 %; напівсухе - до 5 %; напівсолодке - до 8 %; солодке - до 10 %. Вміст спирту в усіх цих винах становить 10,5 % - 12,5 %.
Класичний стиль - стиль грецької та римської античності, який сприймається як ідеал природності, простоти та раціональності, а водночас і вишуканості.
Коктейльна сукня - це маленька чорна сукня, хоча сьогодні її колір може бути практично будь-яким, з приталеним силуетом, довжиною до колін (плюс-мінус 10 см), з вишуканим кроєм, з дорогого якісного матеріалу, зі скромним оздобленням.
Конгрес - з'їзд (найчастіше міжнародного значення), який має складну структуру заходів, широку географію учасників, значний громадський резонанс.
Консумація (лат. consume - споживаю) - стимулювання попиту відвідувачів ресторанів, нічних клубів та інших розважальних закладів. Часто консумацією займаються стриптизерки, які сприяють тому, що гість замовляє страви, напої та ін. При цьому вона отримує певний відсоток з продажів. Часто слово «консумація» плутають з «консумма-цією» - юридичним і богословським терміном для визначення однієї із складових шлюбу, а саме першого здійснення шлюбних відносин.
Конференція - велике зібрання представників наукових і практичних кіл для обговорення науково-практичних проблем певного спрямування.
Концептуальний ресторан - високотехнологічний заклад ресторанного господарства з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонентами розваг, що дає можливість споживачам бути активними учасниками дійства, яке передбачено в ресторані.
Коньяк (Cognac) - оригінальний спиртовий напій світло-золотавого кольору, що має складний аромат з відтінком ванілі та м'який гармонійний смак, отриманий в результаті подвійної перегонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відгону в дубових бочках. Міцність напою не менше 40 % об. Якість коньяку, що виробляється у Франції, визначається за спеціальною позначкою на етикетках пляшок. V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («три зірочки») - коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років; V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років; Napoleon, X.O. (Extra Old), Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve. Це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років. Коньяки, що випускаються у колишніх країнах СНД, поділяються на ординарні, ординарні спеціальних найменувань, марочні та колекційні. Ординарні коньяки витримують у бочках від 3 до 5 років (число зірочок означає термін витримки). Ординарні коньяки спеціальних найменувань готують із коньячних спиртів 3,5-4,5-річної витримки. Марочні коньяки витримують у бочках від 3 до 10 і більше років. За терміном витримки вони поділяються на: коньяки витримані (KB) - 6-7 років; коньяки витримані вищої якості (КВВЯ) - 8-10 років; коньяки старі (КС) і дуже старі (ДС) з витримкою понад 10 років. Коньяки колекційні готують із марочних коньяків, додатково витриманих не менше трьох років у дубових бочках.
Короткі напої (short drinks) - група змішаних напоїв об'ємом до 100 мл.
Корчма - заклад харчування, в якому продавались і споживались страви і напої, а також обговорювалися та вирішувалися громадські справи (земські суди, сповіщали новини).
Костюм - простий варіант парадного чоловічого одягу.
Креативність (англ. creative - творчий) - рівень творчої обдарованості, здібності до творчої діяльності. Стійка характеристика особистості, спроможної зробити щось нове, застосувати новий підхід, нові методи та технології, інструменти до розв'язання проблем. Поняття креативності було введене в науковий обіг Дж. Гільфордом, який виділив основні його параметри: спроможність визначати і ставити проблему, генерувати та продуціювати ідеї, відповідати на зовнішній вплив нестандартно, удосконалювати об'єкт за допомогою додаткових деталей, здібність до аналізу і синтезу. Поняття «креативність» стосується як особистості, так і мислення.
Крема - пінка, яка утворюється у процесі приготування кави внаслідок екстракції: протеїни, жири та високомолекулярні цукри перетворюються в емульсію, гази, які видаляються, вступають в реакцію з нею й утворюють пінку.
Кришталь - сплав кварцового піску, свинцю (24 %) чи срібла (для прозорості).
Круста (crustas) - довгий змішаний напій, який завжди подається в бокалах з цукровим обідком.
«Круглий стіл» - зібрання цільової наукової та практичної аудиторії з метою обговорення і дискусії з актуальної теми, проблеми, події.
«Культурно-дозвіллєва сфера» в Україні - це поняття, яке вказує на використання людиною свого вільного часу для розвитку своїх творчих здібностей, культури, вмінь та навичок. В зарубіжних країнах «культурно-дозвіллєва сфера» набула інших назв: «індустрія дозвілля», «дозвіллєво-рекреаційна сфера» (СПІА, Великобританія), «сфера вільного часу» (Німеччина), «анімація» (Італія, Туреччина, Франція).
Л
Латте - кавовий напій, до складу якого входить еспресо - одна частина, а також три частини молока з незначним додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею.
Латте-арт - кавовий напій зі створенням малюнків, фігур або візерунків за допомогою молока або на його поверхні.
Латте маккиято - кавовий напій, який готується із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) - молоко, другий (середній) - еспресо, третій (верхній) - збите молоко (пінка).
Лікери - солодкі алкогольні напої, які виготовляють шляхом змішування ректифікованого спирту і спеціально підготовленої води з різними добавками: цукру (меду, глюкози), ароматичних компонентів, екстрактів і дистилятів рослин, фруктових спиртованих соків і морсів, ефірних масел з можливим додатковим настоюванням і фільтрацією. Лікери поділяють на міцні (спирту - 35-45 % об., цукру 25-50 г/100 см3), десертні (відповідно 25- 35 % об., 25-50 г/100 см3), емульсійні (15-30 % об., жиру 16 %, молочні і яєчні продукти), креми (20-25 %о об., 49-60 г/100 см3, фруктові дистиляти). Креми є різновидом лікерів. Вони, як правило, виносяться в окрему групу лікеро-горілчаних напоїв.
Лікеро-горілчані вироби - це напої, які є сумішшю найважливіших компонентів, що сприяють формуванню смаку, аромату, кольору, консистенції напою, а саме: етилового ректифікованого спирту, спеціально підготовленої води, цукрового сиропу, спиртованих соків, морсів, спиртового настою рослинної сировини, харчових домішок, ефірних масел, органічних кислот, ароматизаторів, барвників. В Україні лікеро-горілчані вироби поділяють на дев'ять груп: настоянки, лікери, креми, наливки, пунші, десертні та слабоалкогольні газовані і негазовані напої, аперитиви, бальзами, коктейлі.
Либеріка - сорт кави, який вирощують тільки на північ від екватора. Причина непопулярності цього ботанічного сорту полягає в тому, що напій, приготовлений із зерен либеріки, відрізняється ненасиченим, «порожнім» смаком і не користується попитом серед прихильників кави. Вміст кофеїну в либеріці може коливатися від 0,7 % до 2,4 %. Даний сорт кави використовується в основному в кондитерській промисловості.
Лонг дрінк (long drinks) - довгий змішаний напій об'ємом більше 150 мл.
М
Мельхіор - сплав міді (80 %) та нікелю (18-20 %).
Меню - систематизований асортиментний перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв власного виробництва.
Мережа закладів - сукупність закладів ресторанного господарства.
Метод обслуговування характеризує спосіб одержання страв та доставки ії до місця споживання. У ресторанному господарстві застосовують два методи: самообслуговування та обслуговування офіціантами.
Метр фромажер - досвідчений виробник сиру або спеціаліст по сиру. В «Керівництві для фромажерів» зазначено близько ста осіб.
Мінеральні води - підземні води природних джерел, насичені розчинними мінеральними речовинами, які знаходяться у воді у вигляді іонів (натрію, магнію, кальцію), сполук (хлоридів, сульфатів, гідрокарбонатів), а також специфічних біологічно активних компонентів (йоду, брому, заліза, ортоборної і кремінної кислоти). Залежно від рівня мінералізації і наявності спеціальних компонентів воду поділяють на питну, столову (до 10 г/дм3) і лікувальну (більше 10 г/дм3). Столову воду добувають з підземних джерел, питну - з глибини озер і рік.
Мобільна (пересувна) сцена - особливий вид сцени, яка легко транспортується і встановлюється в будь-якому місці, міцна, надійна, має тривалий термін служби, доступна за ціною, швидко монтується та демонтується, що дає можливість проводити заходи з високою інтенсивністю, незалежно від місця та часу. Придатні не для всіх поверхонь.
Мокко - різновид кавових напоїв, у які додають шоколад.
Н
Наливки - солодкі алкогольні напої міцністю 18-20 % об., з вмістом цукру 28- 40 г/100 см3, для виробництва яких використані плодово-ягідні соки і морси.
Напої десертні - напої, приготовані на спиртованих соках і морсах з додаванням настою цитрусових та інших інгредієнтів. Міцність напою - 12-16 % об., вміст цукру - 14-30 г /100 см3.
Настоянка - напій міцністю від 16 до 40 % об. із вмістом цукру від 0 до 30 г/100 см3. Залежно від міцності і вмісту цукру поділяються на солодкі (близькі до лікерів), напівсолодкі (30-40 °% об., 9-10 г/100 см3), напівсолодкі слабоалкогольні (20-28 °% об., 4-10 г/100 см3), гіркі слабоалкогольні (25-28 %> об.), гіркі (30-60 % об.). До оригінальних гірких настоянок відносять: абсент - настоянка полину (Швейцарія), аквавіт (Швеція), пастіс - анісовий напій (Франція).
Нейзильбер - сплав міді (61,5 %), нікелю (16,5 %) та цинку (22,0 %).
Нержавіюча сталь - сплав, до якого додається хром та нікель у співвідношенні 18:10.
О
Огранка кришталю - широка полірована грань. Найчастіше наносять на чаші ваз для фруктів, печива, цукерок, ніжки фужерів.
Он зе рокс (on the roks) - коктейль, який подається з кубиками льоду.
Оустер (oyster) - у перекладі устриця. Гострий напій, який готується переважно із бренді, яєчного жовтка, томатної пасти та спецій. Оустери відрізняються своєю витверезною дією і п'ються одним ковтком.
П
Піроліз - обсмажування кави при температурі 220...250°С, який триває від 4,5 до 25 хв., внаслідок чого кава набуває наступних присмаків: фруктовий, горіховий, шоколадний, хлібної скоринки.
Пітчери - спеціальний посуд різного об'єму для збивання молока. Найбільш поширені: 0,35 - 0,4 л; 0,6 л; 1,0 л.
Пиво - напій із вмістом спирту 0,1-8,2 % об., виготовлений шляхом зброджування ячмінного солоду з використанням екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних домішок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтрацією напою. Пиво поділяють на світле, темне і напівтемне червоне, алкогольне (вміст спирту 1-8,2 % об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1 % об.).
Порцеляновий посуд - посуд із тонкої кераміки, непроникливий для води, черепок без пор, який просвічується у тонких місцях. Для отримання необхідної щільності та просвічуваності черепки порцеляни обпалюють при температурі 1400°С. За складом порцеляна поділяється на тверду, м'яку та кістяну, а за характером розпису - на під-глазурований та надглазурований. Коштовні колекційні гатунки порцеляни називають за місцем виробництва або прізвищем власників фабрик та винахідників (Китайська порцеляна, японська порцеляна, карловарська порцеляна тощо). Міцну професійну порцеляну, виготовлену за технологічним процесом, що забезпечує високу міцність глазурування при температурі обпалювання 1280°С, на ринку ресторанного сервісу представляє фірма «Bauscher» (Німеччина). Виробником посуду з порцеляни та особливо міцної кераміки з додаванням алюмінію є фірма «Steelite International» (Великобританія). Фірма «Sadler» (Великобританія) виробляє порцелянові сервізи вишуканих кольорів та оздоблення. Підвищену міцність глазурі має посуд чеської фірми «Готельна порцеляна». Італійський завод-виробник «Bormioli Rocco» та фірма «Modelia» виробляють посуд для всіх типів закладів ресторанного господарства стандартних форм та європейських розмірів. Заклади ресторанного господарства класу «люкс» та заклади у п'ятизіркових готелях використовують посуд таких всесвітньо відомих фірм, як «Villeroy & Bosch» (Німеччина), «Dudson», «Wedgwood» (Великобританія), «Hotelovy Porcelain Karlovy Vary A. S.» (Чехія) та ін.
Презентація - демонстрація проектів, технологічних процесів, нової продукції підприємствами різних галузей.
Предмет сервірування - порцеляновий, фаянсовий, кришталевий, скляний та інші види посуду, металеві основні (призначені для споживання їжі) та допоміжні столові набори, серветки, квіти тощо.
Продукція власного виробництва - кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, які виробляє і продає заклад ресторанного господарства.
Пунші - напої міцністю 15-20 % об., із вмістом цукру 34-43 г/100 см , для виробництва яких використовують спиртовані плодоягідні соки і морси, настої з пряноаро-матичної сировини, ефірні масла, коньяк або портвейн, лікери.
Р
Ринок - підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є надання послуг у забезпеченні відповідних для організації продажу (реалізації) продовольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення необхідних умов для їх придбання.
Різьблення кришталю - глибокі борозни трикутного перерізу. Наносяться на салатники, чаші ваз для фруктів, цукерок, печива, вази для квітів.
Робуста - сорт кави, в перекладі з латинської означає «ґрунтовний, міцний, надійний». Смак її відрізняється від арабіки: напій з робусти грубіший, гостріший, відчувається гіркота, більш водянистий. В робусті міститься багато кофеїну (від 1 % до 2,5 %), тому 100 мл кави із зерен робусти фактично містять так звану медичну дозу кофеїну.
Ростер - сучасні апарати для обсмажування кави.
С
Сервірування столу - розміщення у певному порядку та послідовності на столі предметів сервірування: столової білизни, необхідного столового посуду і наборів, квітів тощо.
Сигара (ісп. cigarro) - скрутка з листя тютюну циліндричної (чи близької до неї) форми, яку можна палити (курити) в тому вигляді, як вона є. Сигари, виготовлені машинним способом, продаються повністю готовими до паління: їх головки надрізані або в них зроблений отвір. Головка сигар, виготовлених вручну, завжди запечатана, її обрізають перед курінням. Полум'я підносять до іншого кінця сигари - ножки, який завжди відкритий і має свіжий зріз.
Сигарне шоу - це організація дозвілля, під час якого торседор демонструє свою майстерність у професійному виготовленні сигар з наступною їх дегустацією учасниками (присутніми) шоу.
Симпозіум - зібрання представників наукових кіл для обговорення певного кола питань.
Слабоалкогольні газовані і негазовані напої - напої міцністю 6-12 % об., із вмістом цукру 0-9 г/100 см3, виготовлені з використанням спиртованих соків, морсів, настоїв, виноградних вин і ароматизаторів.
Смокінг - піджак з атласним коміром (класичним або шаллю) і брюки з атласними лампасами. Смокінг з'явився в Англії як клубний костюм, а у вечірній костюм він перетворився в 1880 р. в Монте-Карло. Традиційний смокінг, як правило, чорний, хоча зустрічаються смокінги темних кольорів або навіть білі з кремовим відливом.
Стиль «фен-шуй» - стиль інтер'єру, при якому використовують певні сакральні знання щодо організації простору навколо людини, залучення позитивної енергії простору для покращання її життєдіяльності.
Стиль модерн - стиль, який у різних країнах має назву «арт нуво» (нове мистецтво, Бельгія), «стиль Гімар», «стиль Муша» (імена художників, Франція), «стиль Ліберті» (ім'я власників фірми, які задавала тон у смаках та моді, Італія), «модерн стайл» (новий стиль, Великобританія), модерн (Росія). Стиль поєднує всі елементи того загального, що має назву «спосіб життя буржуа та капіталістів».
Стиль ретро - стиль, в якому всі елементи нагадують епоху «доброї старовини», яка існувала 30-50 років тому.
Столове скло - сплав кварцового піску, луги, поташу.
Стюард, стюардеса (бортпровідник, бортпровідниця, англ. flight attendant) - спеціаліст рядового складу на водних та повітряних суднах, який виконує роботу, пов'язану з обслуговуванням пасажирів: прибирання житлових приміщень, сервірування столу, але головним є те, що він відповідає за безпечність пасажирів (у разі аварії - допомога пасажирам і т. ін.). На особливо великих пасажирських суднах в обов'язки стюарда може входити також обслуговування капітана і старших офіцерів.
Т
Темпер - пристосування для пресування меленої кави в холдері (знімна ручка з фільтром). Найбільш поширені діаметри темпера - 56, 57, 58 мм. Існують холдери з плоскою і конічною поверхнею. Динамометричний темпер - механічне пристосування, яке формує кавову таблетку з постійним зусиллям; тиск під час пресування можна регулювати.
Тітестер - це чайний сомельє, який дегустує чай і за кольором, запахом, смаком визначає регіон, де він вирощений, сорт, сезон збору, спосіб зберігання і переробки.
Торседор (torsedor) - людина, яка займається скручуванням сигар.
Трактир (від польськ. тракт - дорога) - заклад харчування з обслуговуванням офіціантами, розташований при дорозі, з широким асортиментом закусок, гарячих перших та других страв і буфетною продукцією.
Тролі - контейнери, в яких транспортуються та доставляються на борт літака розфасовані касалетки з готовим харчуванням.
Ф
Фірмова страва - страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Фільтрова кава - кава, приготовлена у кава-машинах фільтраційного типу: про-ливні, крапельні, перколятори.
Фітнес (англ. fitness, від дієслова «to fît» ) - 1) відповідати, бути в гарній формі, загальна фізична підготовка організму людини; 2) оздоровча методика, що дає можливість змінити форми тіла та вагу і надовго закріпити досягнутий результат. Передбачає тренування і правильну дієту, підібрані індивідуально залежно від будови тіла та особливостей фігури. Займатися за цією методикою можуть всі без виключення, незалежно від віку і стану здоров'я; 3) комплекс занять, спрямованих на підтримання духовної і фізичної форми людини, збереження здоров'я, профілактика захворювань, догляд за зовнішністю та формування іміджу. В його основу покладено такі поняття, як регулярні фізичні вправи, аутотренінг і емоційна рівновага, раціональне харчування, правильний догляд за зовнішністю, режим праці та відпочинку, відмова від шкідливих звичок. Фіт-нес - це оптимальна якість життя, яка включає в себе соціальний, психологічний, духовний та фізичний компонент.
Фітнес-бар - заклад ресторанного господарства, різновид спорт-бару, який пропонує широкий вибір спортивного харчування провідних світових фірм, різноманітні харчові добавки, вітамінні комплекси, жироспалюючі напої, білкові та білково-вуглеводні коктейлі тощо, а також асортимент традиційних страв і напоїв. Часто має панорамний вид на тренажерні зали та ігрові майданчики.
Фітнес-конвенція - фітнес-подія або фітнес-івент, який супроводжується семінарами з менеджменту фітнесу, навчальними семінарами, функціональними тренінгами, майстер-класами, конкурсною програмою для фітнес-інструкторів, семінарами для керівників фітнес-центрів. У фітнес-конвенції беруть участь презентери - тренери (інструктори) фітнес-клубів - фахівці у різних видах спорту. На фітнес-конвенції представляють найновіші досягнення фітнес-індустрії. Тривалість проведення - 4-7 днів. Вільний доступ на майстер-класи для членів базового фітнес-клубу.
Фітобар - заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонуються коктейлі та продукти на основі трав'яних та плодово-ягідних зборів, свіжовичавлені соки («фреші»), а також спеціальне харчування.
Фламбування - процес обробки страви на завершальній стадії приготування відкритим полум'ям, що виникає після поливання страви коньяком, лікером тощо і підпалювання алкогольного напою. Фламбування здійснюється при обслуговуванні споживачів біля столу, в результаті чого вони не лише мають можливість скуштувати смачну їжу, а й спостерігати за незвичним дійством.
Форми обслуговування офіціантами розрізняються за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні - повне та часткове обслуговування офіціантами; за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім і наступним розрахунком; за організацією праці офіціантів - індивідуальна та бригадна форми; за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них.
Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні - повне та часткове самообслуговування; способи розрахунку зі споживачами - з попереднім та наступним, безпосереднім розрахунком; за способом відпускання готової продукції - самообслуговування з вільним вибором страв, відпусканням скомплектованих раціонів харчування.
Фрак - це особливого крою піджак чорного кольору з шовковими лацканами і довгими шліцами, які створюють «хвіст ластівки». Його одягають на найурочистіші прийоми, які зазвичай відбуваються після шести годин вечора.
Фрапірування - це система охолодження вин у спеціальному охолоджувачі з водою, льодом і сіллю.
Фрачні брюки - це брюки з сатиновими стрічками в бічних швах.
Фромажері - сироварні або сирні магазинчики, де відвідувачам пропонується понад 200 сортів сиру.
Фромажер - 1. Той, хто виробляє сир. 2. Оптовий або роздрібний торговець сиром.
Френч-прес (французький прес, плунжерний кавник) - спеціальний кавник для приготування кави зі спеціальним поршнем-плунжером з сітчастим фільтром.
Фреш-бар - заклад ресторанного господарства, який пропонує широкий вибір фруктових та овочевих свіжовичавлених соків, вітамінних коктейлів, які готуються безпосередньо у присутності клієнта.
Фудинг - поняття, що надає особливого значення їжі як певному стилю вибору, що часто зустрічається в кухнях стилю «фьюжн» у комбінації з факторами, які мають відношення не стільки до самої їжі, скільки до унікальної стильної атмосфери. Ідея fooding належить Олександру Коммасу, головному редактору журналу (ресторанного довідника) Nova. Слово fooding створене в результаті злиття їжі (food) з почуттями (feeling). У Парижі щорічно проводиться Виставка смаків, присвячена мистецтву кулінарії, гастрономії й вину, і Тиждень фудинга.
Фумельє (сигарний сомельє) - спеціаліст по сигарам (професійний дегустатор), який вміло їх підбирає і поєднує з алкогольними напоями. Цей термін походить від двох слів: «сомельє» та ісп. fumar чи франц. fumer.
Х
Харчевня - заклад харчування, в якому подавали перші та другі страви, а також можна було випити горілки.
ХАССП - модель управління якістю продукції, система контролю безпеки продуктів харчування від англійської інтерпретації HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points «Аналіз небезпечних факторів та критичні контрольні точки». Система спрямована на попередження або зниження до допустимого рівня фізичного, біологічного або хімічного ризику зараження продукції шляхом постійного виробничого контролю.
Холдер (фільтротримач, портофільтр, ріжок, ложка) - знімна ручка з фільтром, використовується для приготування кави у еспресо-машинах.
Хьюмідор (лат. humidus - вологий) - ящик, шкатулка (рідше шафа або кімната) для зберігання сигар. Основна його частина - зволожувач. У дешевих хьюмідорах є пристрій з чашки і зволоженої губки. У дорогих моделях - електронний пристрій, який автоматично включає дрібнодисперсний розпилювач, коли вологість у хьюмідорі падає нижче заданого рівня.
Ш
Шамбрірування - підтримання кімнатної температури для пляшок, принесених із погреба (охолоджуваної комори).
Шинок - заклад харчування, в якому подавали горілку та інші алкогольні напої.