Теоретичний матеріал

План

  1. Основні завдання організації постачання закладів ресторанного господарства.
  2. Організація продовольчого постачання.
  3. Організація матеріально-технічного постачання.

1. Основні завдання організації постачання

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і мате­ріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню обо­ротності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парникові комбінати; функціонує мережа м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачаннями гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією.

До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга про­сування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне.

Заклади ресторанного господарства самостійно вирішують питання щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення і вишукують найдешевші джерела постачання.

Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства можуть бути підприємства харчової промисловості (м'ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові магазини, бази, склади. Заклади ресторанного господарства можуть вести закупівлю м'яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів у фермерських господарствах, приватному секторі.

Потреба в сировині визначається в залежності від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на підставі якого визначають план випускання продукції виробничими цехами і кількість сировини і продуктів, що необхідні для приготування страв.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції і товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів у закладах ресторанного господарства необхідно створювати певні товарні запаси. Норми запасів визначаються для кожного закладу окремо і повинні бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип закладу, віддаленість його від джерел постачання, умови постачання і зберігання продуктів.

Товарні запаси не повинні перебільшувати рекомендовані нормативи. Наднормативні товарні запаси збільшують втрати при зберіганні, затримують оборотність товарів, загромаджують складські приміщення, ускладнюють облік. Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи закладу. У закладах ресторанного господарства при нормальних умовах організації постачання, кількість запасів продуктів з тривалим терміном зберігання (цукор, борошно, крупи) не повинна перебільшувати 8-10 денної реалізації, а продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба тощо), - 2-5 денної реалізації. В окремих закладах ресторанного господарства також можуть створюватися сезонні запаси окремих видів сировини і товарів (наприклад, картоплі і овочів на зимовий період тощо).

Для отримання сировини та напівфабрикатів заклад ресторанного господарства укладає договір з постачальниками. Договір є основним документом, що визначає права та обов'язки сторін з постачання продовольчих товарів. У цьому документі вказується кількість і якість товарів, що постачаються, їхній асортимент, термін та спосіб постачання, порядок приймання та повернення тари, розрахунки також передбачається відповідальність сторін за невиконання умов договору.

За терміном дії розрізняють довготривалі (на 5 років), короткотривалі (річні), сезонні договори і договори разового постачання.

Договір укладається між двома сторонами - постачальником та закладом ресторанного господарства. Протягом терміну дії постачальник зобов'язується виготовити і доставити, а заклад ресторанного господарства - прийняти і сплатити кошти за сировину або товари в кількості й асортименті і за термінами відповідно до узгодженої сторонами специфікації. Загальна сума постачання визначається на основі щорічно узгоджених специфікацій і діючих цін.

Взаємовідносини сторін, що вказуються в договорах, регулюються Положенням про постачання товарів народного споживання, особливими умовами постачання, інструкціями про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю та іншими діючими нормативними актами.

Невід'ємними частинами договору є специфікація продовольчих товарів і сировини (звіряється щорічно), графік завезення і калькуляція вартості автопослуг (при доставлянні транспортом постачальника).

У кінці договору вказуються юридичні адреси сторін. Договір складається у двох примірниках і скріплюється підписами та печатками.

2. Організація продовольчого постачання

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.).

Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми і холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами; оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією; оптові плодоовочеві склади.

Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від вироб­ника до споживача.

У залежності від обсягу доставляння, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняється транзитна і складська форми організації постачання.

Транзитна форма постачання пропонує прямі зв'язки "постачальник - заклад ресторанного господарства". Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберігати якість товарів.

Складська форма постачання пропонує наявність проміжної ланки - галузевих баз, і рух товарів проходить за схемою «постачальник - галузева база - заклад ресторанного господарства». Для продуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачання, а для решти - складська.

Доставляння продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

При централізованому доставлянні продукти і товари завозяться постачальниками і базами постачання безпосередньо в закладах ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічне кільцеве доставляння товарів і маятникове (лінійне) - при доставлянні великої партії продуктів за один рейс в один заклад ресторанного господарства. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється в декілька закладів по кільцю у відповідності до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставлянні вивіз товарів від постачальників організується самим закладом ресторанного господарства власним транспортом. Децентралізований спосіб доставляння менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставляння використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво - збут.

Логістика - це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання: що закупити; скільки закупити; у кого закупити; на яких умовах закупити. Крім того, необхідно: укласти договір; проконтролювати його виконання; організувати доставку; організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється. Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.

До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні: віддаленість постачальника від споживача; терміни виконання замовлень; організацію управління якістю у постачальника; фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Перевезення вантажів здійснюється спеціалізованими автотранспортними організаціями, з якими заклад ресторанного господарства заключає договори. Такі організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів: автомобілі зі спеціальними кузовами (для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті тощо), авторефрижератори.

Основними вимогами до використання транспорту є повне завантаження автомобіля в два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв при навантаженні та розвантаженні.

При транспортуванні сировини, напівфабрикатів, товарів слід дотримуватись встановлених санітарних правил, правил товарного сусідства (можливості передавання запаху, вологи тощо), а також послідовності розвантаження товарів при кільцевому доставлянні їх у заклади ресторанного господарства.

Організація приймання продовольчих товарів проводиться за кількістю і якістю відповідно до діючих інструкцій. При прийманні продовольчих товарів перевіряють кількість місць, масу брутто (нетто), справність тари, пломб, маркування, правильність оформлення транспортних і супровідних документів, їхня відповідність фактичній наявності товару.

Приймання продовольчих товарів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними (рахунками-фактурами) шляхом перерахунку, зважування. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товарів. Приймання продовольчої сировини, що входить до складу Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації, проводять при наявності сертифікату відповідності. Продукція з децентралізованих джерел повинна відповідати показникам якості стандартів.

При централізованому завезенні сировина і продукти приймаються від водія-експедитора завідувачем складу, завідувачем виробництвом, кухарем-бригадиром, буфетником. Якщо при прийманні товару було виявлено нестачу або надлишок товару, то в основних супровідних документах (рахунках-фактурах, накладних) робиться відмітка і складається акт, який підписується експедитором і працівником закладу, що приймає товар.

Приймання продуктів за якістю - це визначення відповідності сортності і кондиції сировини та напівфабрикатів вимогам діючих стандартів і технічних умов. Кожна партія сировини, що швидко псується, повинна супроводжуватись накладною (сертифікатом), де зазначені дата, а для напівфабрикатів - час виготовлення, час відправлення, а також допустимі терміни зберігання продуктів до реалізації.

3. Організація матеріально-технічного постачання

Постачання обладнанням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними засобами розпалося. Через відділи постачання або окремих відповідальних працівників вони самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств.

До основних критеріїв, за якими ресторатор обирає постачальника, належать: сервісне обслуговування обладнання; ціна; гарантійне обслуговування; терміни доставки обладнання і умови оплати. Сервіс поділяють на передпродажний і післяпродажний, а останній - на гарантійний і післягарантійний.

Передпродажний сервіс полягає в тому, що працівники фірми-постачальника після прибуття товару до місць продажу проводять монтаж обладнання, регулюють його, приводять до робочого стану, усувають можливі неполадки. Післяпродажний гарантійний сервіс включає весь комплекс послуг, здійснюваний фірмою-постачальником, як правило, безкоштовно: проведення періодичних профілактичних оглядів обладнання, гарантійний ремонт. Післягарантійний сервіс здійснюється за угодою між фірмою-постачальником і покупцем і може охоплювати весь термін експлуатації товару у споживача.

Ціна - це другий критерій, за яким ресторатор обирає постачальника обладнання. Але ресторатора цікавить не ціна сама по собі, а її відповідність якості обладнання і сервісному обслуговуванню.

Третій критерій, - це гарантійне обслуговування обладнання. Ресторатор віддає перевагу фірмі-постачальнику, яка гарантує не тільки роботу, а й ремонт обладнання, наявність запасних частин і т. д.

Терміни доставки обладнання та умови оплати регламентуються договором постачання.

При прийманні обладнання, що надійшло в тарі, перевіряється цілісність упаковки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). За наявності будь-яких дефектів чи відхилень складається акт. Порядок складання акту (терміни, склад комісії та ін.) визначається договором постачання. На підставі актів пред'являються претензії до постачальників. Вимоги до вибору постачальників залишаються такими ж, як і при продовольчому постачанні, тобто рекомендується систематично вивчати потенційних постачальників, складати їх список, аналізувати за спеціальними критеріями. Головне, щоб поставки були якісні, своєчасні і надійні.

Підприємство ресторанного господарства може безпосередньо укласти договір з виробниками або використати послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна закупити товар у торговій і збутовій мережі; в багатьох містах створюються сервісні центри, які допомагають у постачанні столовими меблями, посудом, білизною, всім, що необхідно для організації обслуговування на високому рівні. Невеликі підприємства можуть скористатися послугами дрібнооптових магазинів.

Фірми-постачальники беруть участь у професійних виставках, демонструючи свій товар і надаючи його учасникам конкурсу, організованого в рамках проведення виставки (обладнання, посуд, формений одяг, аксесуари, продукти, напої).

Ресторани і постачальники, проводячи спільні маркетингові та рекламні кампанії, використовують виготовлені на замовлення сувеніри і подарунки з фірмовим знаком (ручки, сірники, запальнички, проспекти, пакувальні матеріали - сумки, пакети, рекламні ролики, відео-, аудіокасети), які реалізуватимуться або безкоштовно роздаватимуться на виставках, презентаціях, у вестибюлях ресторанів.

Більш ефективною і організованою є ярмаркова форма закупівлі. Вона має ряд переваг: у покупців з'являється можливість ознайомитися з реальними зразками товарів, пропонованих постачальниками, переглянути демонстрацію моделей, модифікацій, перевірити їх у дії, отримати потрібну комерційну інформацію і консультацію; окрім того, швидшають терміни укладання договорів, оперативно розглядаються замовлення покупця на поставку товарів, знаходиться взаємовигідне рішення.

Аукціонна торгівля - спосіб реалізації товару, при якому продавець, бажаючи отримати максимальний прибуток, використовує конкуренцію декількох або багатьох покупців, присутніх при продажу. Товар переходить у власність того покупця, який запропонує найвищу ціну.

Фірми-постачальники надають ресторанам, барам товари виробничого призначення в кредит. Підприємства ресторанного господарства мають потребу, як правило, в довгострокових кредитах. Ці проблеми можуть бути вирішені за допомогою широкого застосування в світовій практиці лізингу як способу виробничого інвестування.

Лізинг - надання в оренду фірмами-постачальниками і заводами, які виготовляють обладнання, транспортних засобів без передання права власності. Залежно від терміну оренди розрізняють три види лізингу: короткостроковий (на термін від години до місяця) - транспортні засоби, приміщення; середньостроковий - обладнання здається в оренду на термін від одного місяця до одного року. Власне лізингом вважається здача обладнання в оренду на термін понад один рік.

Кількість матеріальних засобів розраховується на основі норм витрати, оснащення, експлуатаційних норм. Норми встановлюються для визначення потреби в предметах одноразового використання. Наприклад, одноразовий посуд та інші матеріали, повністю використані в процесі торгово-виробничої діяльності. Норми оснащення встановлюються для визначення потреби в предметах багаторазового використання.

Кількість необхідного обладнання для нових підприємств і переобладнаних при реконструкції визначається нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним обладнанням і розраховується за «Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів громадського харчування» від 3 січня 2003 р., затвердженими наказом Міністерства економіки України № 2. Норми оснащенняобладнанням залежать від типу підприємства, його потужності. Потреба в столовому посуді, столових приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за «Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем». Наприклад, в розділі «Норми оснащення фарфоро-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими приборами» наводиться весь перелік асортименту посуду і приборів, який має бути на підприємствах залежно від його типу, і для кожного виду посуду пропонується норма на одне посадочне місце. Щоб визначити потребу в столовому посуді і приборах, норму по кожному виду множать на кількість місць в торговому залі. Норми складені з розрахунки 3-3,5 комплектів на одне місце в залі, що передбачається як заповнення убутку при експлуатації.

Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визначають залежно від типу підприємства і кількості місць.

Висновок

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольнити споживчій попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Створено за допомогою Webnode
Створіть власний вебсайт безкоштовно!