План

1. Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продуцію.
   
2. Виробничий процес у закладах ресторанного господарства, класифікація харчової продукції.
   
3. Класифікація способів кулінарного обробляння.
   
4. Якість кулінарної продукції.

1. Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продуцію

Кулінарну продукцію в сучасному закладі ресторанного господарства виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини в готовку продукцію називають технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробки сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Сировина - продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну або теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначенні для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще непридатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати модуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву або кулінарний виріб при мінімальній кількості енерговтрат.

Страва - поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання.

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розрізання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція - різні страв, кулінарні і кондитерські вироби.

2. Виробничий процес у закладах ресторанного господарства, класифікація харчової продукції

Заклад ресторанного господарства (ЗРГ) - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

У ЗРГ виробничий процес складається із сукупності операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів.

Стадії виробничого процесу:

• приймання та зберігання сировини, продуктів та напів­фабрикатів;
• механічне кулінарне обробляння сировини, продуктів та напівфабрикатів;
• виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;
• контроль якості кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;
• зберігання і реалізація готової кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• переробка вторинної сировини та утилізація харчових відходів.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Технологічний процес передбачає сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продаж. В Україні діють заклади ресторанного господарства, які працюють за повним або неповним виробничими циклами.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів або стадій обробляння продуктів, які мають різні задачі і можуть бути поділені в часі й просторі.

Стадії технологічного процесу:

• підготовча - зберігання сировини та підготовка її до виробництва;
• основна - виробництво напівфабрикатів і готової продукції;
• завершальна - реалізація готової продукції.

Більш детальніше технологічний процес можна охарактеризувати таким чином:

• сировина надходить на завантажувальну і направляється на складські приміщення;
• у складських приміщеннях сировина зберігається нетривалий час;
• обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів здійснюється в заготівельних цехах;
• виробництво страв, кулінарних виробів здійснюється в холодному, гарячому, кулінарному та кондитерському цехах, тобто у виробничих цехах - приміщеннях, де здійснюється процес виробництва кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів;
• реалізація готової продукції та напівфабрикатів проводиться у торговельних залах, магазинах кулінарії або у доготівельних підприємствах;
• столовий посуд із обідніх залів направляється у спеціальні приміщення для миття (у мийні столового посуду).

Продукцію, яку виробляють ЗРГ, поділяють на дві великі групи: кулінарна продукція і борошняні кондитерські та булочні вироби.

До кулінарної продукції належать: напівфабрикати; холодні й гарячі закуски, супи, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, крупів, бобових і макаронних виробів, страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охолоджені готові страви.

До борошняних кондитерських виробів належать вироби із різних видів тіста: торти, тістечка, кекси, печиво, вафлі, пряники, паски, медяники, здобні пироги.

До булочних виробів належать вироби із здобного дріжджового тіста, приготовленого опарним способом: рулети, ромові баби, калачі, кренделі, булочки, здоба віденська, устриці тощо.

Страви, кулінарні вироби і напівфабрикати класифікують:

• за видом використаної сировини (із картоплі, овочів і грибів, фруктів і ягід, із крупів, бобових і макаронних виробів, із яєць і сиру, із риби, морепродуктів і раків, із м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини і кролика та ін.);
• за способом кулінарного обробляння (відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені, випечені);
• за характером споживання (закуски, супи, напої та ін.);
• за призначенням (для дієтичного, шкільного, лікувально-профілактичного та ін.);
• за термічним станом (холодні, гарячі, охолоджені);
• за консистенцією (рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті).

Для виробництва кулінарної продукції використовують різні способи кулінарного обробляння.

3. Класифікація способів кулінарного обробляння

Різноманіття сировини і продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції обумовлюють численність способів обробляння.

Кулінарне обробляння поділяється на:

Механічне (холодне) кулінарне обробляння - кулінарне обробляння харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення напівфабрикатів, страв, кулінарних виробів.

Теплове кулінарне обробляння - кулінарне обробляння харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня готовності.

Від способів кулінарного обробляння сировини і напівфабрикатів залежать нас рокий асортимент кулінарної продукції обумовлюють численність способів обробляння.

Кулінарне обробляння поділяється на:

Механічне (холодне) кулінарне обробляння - кулінарне обробляння харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення напівфабрикатів, страв, кулінарних виробів.

Теплове кулінарне обробляння - кулінарне обробляння харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня готовності.

Від  тупні показники:

• кількість відходів (так, при механічному оброблянні картоплі кількість відходів складає 20 ... 40 %, а при хімічному - 10 ... 12 %);
• втрати поживних речовин (наприклад, при варінні картоплі парою розчинних речовин втрачається в 2,5 рази менше, ніж при варінні у воді);
• втрати маси (при варінні картоплі маса зменшується на 8 %, а при смаженні у фритюрі - на 50 %);
• смак страви (варене і смажене м'ясо);
• засвоюваність готової продукції (страви з варених і припущених продуктів засвоюються, як правило, швидше і легше, ніж із смажених).

Вибір способу кулінарного обробляння багато у чому залежить від властивостей продукту. Так, одні частини туші яловичини досягають кулінарної готовності тільки при варінні, інші ж достатньо посмажити.

Використовуючи різні способи кулінарного обробляння, технолог може одержувати кулінарну продукцію із заданими властивостями і відповідної якості.

Способи обробляння сировини і продуктів класифікують за стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції і за природою діючого початку.

1. За стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції:

Такі, що використовуються при оброблянні сировини з метою отримання напівфабрикатів;

Такі, що використовуються на стадії теплового кулінарного обробляння напівфабрикатів із метою отримання готової продукції;

Такі, що використовуються на стадії реалізації готової продукції.

2. За природою діючого початку:

Механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панірування, фарширування, шпигування, панірування, збивання);

Гідромеханічні (промивання, замочування, флотація, проціджування, фільтрування, піноутворення, емульгування);

Масообмінні (розчинність, екстракція, сушіння, загущення);

Хімічні, біохімічні, мікробіологічні (сульфітація, маринування, фіксація рибних напівфабрикатів, хімічне розпушування, спиртове і молочнокисле бродіння, ферментування м'яса);

Термічні: теплове обробляння (занурення в рідке середовище, обробляння пароповітряною і пароводяною сумішами, гострою парою, нагріванням у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням, контактним нагріванням) і охолодження;

Електрофізичні (пропускання електричного струму крізь продукт).

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для доведення продуктів до кулінарної готовності, використовують комбіновані способи теплового обробляння: тушкування, запікання, комбінація НВЧ- і ІЧ-нагрівання, брезирування (обсмажують зварені або припущені продукти; тушкують, тобто припускають обсмажені продукти; запікають обсмажені, зварені або припущені продукти; припускають попередньо обсмажені продукти тощо).

Допоміжні способи теплового обробляння продуктів не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальше обробляння. До допоміжних способів належать обсмалювання, ошпарювання (бланшування), пасерування, термостатування.

На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи і технологічні втрати продуктів.

Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві і споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізанні хліба, пристінний шар м'ясного і рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонному, столовому посуду тощо.

Відходи - залишки продуктів, які відмінні від основної їстівної частини за харчовими чи технологічними достоїнствами: забруднене загнивше листя білокачанної капусти, шкірочка коренеплодів, картоплі, рибна луска, сторонні домішки в крупах і бобових і т.д.

З метою використання безвідходних технологій слід шукати можливі резерви зниження відходів і втрат та дотримання раціональних режимів кулінарного обробляння за рахунок:

• варіння без кипіння;
• розширення асортименту страв із макаронних виробів, де не потрібно їх промивання (запіканки, макаронники);
• розробка і впровадження новітніх технологій борошнянихкондитерських виробів, хлібобулочних, кулінарних виробів, напоїв із зниженим вмістом цукру;
  
• максимальне використання плодоовочевих і фруктово-ягідних консервів для приготування страв;
• зменшення норми хліба для приготування бутербродів - до 20 г (замість 30-40 г, передбачених збірником рецептур страв);
• встановлення обов'язкового порядку калькулювання гарячих напоїв (чай, кава чорна) без цукру і відпускання цукру за бажанням споживачів за окрему плату тощо.

4. Якість кулінарної продукції

Їжа може бути джерелом і носієм великого числа потенційно небезпечних для здоров'я людини хімічних і біологічних речовин. Вони попадають і накопичуються у харчових продуктах у ході як біологічного ланцюга, що забезпечує обмін речовин між живими організмами, з одного боку, і повітрям, водою і ґрунтом - з іншого, так і харчового ланцюга, що включає всі етапи сільськогосподарського і промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їхнє збереження, пакування і маркування.

У зв'язку з цим забезпечення безпеки і якості продовольчої сировини і харчових продуктів є одним з основних чинників, що визначають здоров'я населення і збереження його генофонду .

Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей у раціональному харчуванні. До найбільш істотних одиничних показників якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові і товарні достоїнства.

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

• маркетинг;
• проектування і розробка продукції;
• планування і розробка технологічного процесу;
• матеріально-технічне забезпечення;
• виробництво продукції;
• контроль якості;
• реалізація;
• утилізація відходів.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пропонуються до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробляння продуктів на всіх стадіях технологічного процесу.

Показники якості продукції встановлюють різними методами:

• експериментальними;
  
• розрахунковими;
  
• органолептичними;
  
• соціологічними;
  
• експертними;
  
• у прийнятому для них порядку.
  

Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом формули збалансованого харчування. Однак лабораторно кожному виду кулінарної продукції характерні свої харчові властивості, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює створення на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.

Багато страв і кулінарних виробів, що складають основний асортимент продукції, яка випускається підприємствами ресторанного господарства, мають потребу в підвищенні харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків за їхнім загальним вмістом, а також кількості поліненасичених жирних кислот.

Високі смакові достоїнства їжі - це ті її показники, що сприймаються органолептично, до яких звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовлену їжу. За звичайними органолептичними сприйняттями визначають кулінарну готовність їжі.

Їжа завжди повинна бути смачною, і професійний рівень сучасного бакалавра-технолога ресторанного господарства визначається вмінням правильно вести технологічний процес обробляння продуктів і готувати смачну продукцію.

Для задоволення індивідуальних смаків споживачів у закладах ресторанного господарства також необхідна різноманітна за асортиментом продукція. Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні достоїнства. Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісне вираження і встановлений середній рівень, що повинний витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для удосконалення технології її виробництва.

При вдосконаленні технології можливе поліпшення одного чи декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Необхідною умовою для оцінки якості кулінарної продукції чи удосконалення її технології є також відтворюваність останньої, тобто формулювання рекомендованих способів і режимів обробляння. Вони повинні бути такими, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати однакову продукцію незалежно від її кількості.

Оцінка рівня якості може вироблятися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) чи змішаним методом. Варто пам'ятати, що тільки при суворому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї чи іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.